Zaterdag, 7 mei, 2022

Geschreven door: Demandt, Wil
Recensie door: Lindt, Jeanette van de

Altijd zondag

Van kop tot kont koken in de keuken van Wil Demandt

[Recensie] Volgens velen had Wil Demandt het beste restaurant van Amsterdam. Wil had in zijn restaurant Bordewijk een echte van kop-tot-staart keuken. Als een dier werd geslacht dan werd het ook helemaal opgegeten. Wil Demandt had en heeft ongetwijfeld nog, een stevige hand van koken. Bourgondisch, lekker en tegelijk toch vaak verfijnd. Maar geen liflafjes, streepjes, bloemetjes en andere zaken die de aandacht van een goed gerecht afleiden.
Jonah Freud, die al heel wat jaren op alle mogelijke manieren meedraait in de wereld van kookboeken, wilde de recepten van Wil en veel van zijn kennis vastleggen zodat ze bewaard blijven en veel mensen er plezier aan kunnen beleven. Wil vertelde en Jonah schreef en zo ontstond het boekĀ Altijd zondag. Een lijvig kookboek waarin veel te lezen en te leren valt.

Als twee mensen, die beiden goed zijn in hun vak, samen een kookboek maken dan ontstaat er bijna als vanzelf een tijdloos document. Want zo mag je Altijd zondag wel noemen. In het begin vertelt Nell Westerlaken (Volkskrant) hoe Wil Demandt kok is geworden en hoe hij kookt en hoe hij, zonder ooit een koksopleiding gevolgd te hebben, uiteindelijk zijn eigen restaurant begon. Het is een sappig verhaal geworden dat je nieuwsgierig maakt naar de rest van Altijd zondag.
De recepten zijn niet alleen gerechten die hij in zijn restaurant Bordewijk serveerde maar ook klassiekers en recepten waar hij zelf dol op is. Wil spreekt wijze woorden in zijn voorwoord: ā€œReceptuur is een handleiding, geen partituur!ā€.

Laat je derhalve niet afschrikken als een recept eens wat ingewikkelder is. Neem de tijd om het te lezen en zorg voor een goede voorbereiding. De insteek van de recepten is niet, zoals je vandaag de dag vaak ziet, dat alles binnen een half uur op tafel moet staan. Van koken moet je genieten, zegt Wil. Je moet er plezier in hebben en er de tijd voor nemen. De twaalf hoofdstukken met recepten noem ik hier niet. Alle hoofdstukken zijn voorzien van een inleiding en interessante informatie en/of herinneringen van Wil. Ook bij de recepten krijgen we nogal eens een extraatje. Ook een wijntip ontbreekt niet.

Er zijn prachtige smulfotoā€™s en hele leuke tekeningen. Die laatste zijn gemaakt door een vriendin van de familie. De recepten zijn niet zomaar in Ć©Ć©n zin te beschrijven. Zelfs niet in twee. Je waant je in een restaurant waar je als gast erg verwend wordt. Een stevige keuken met heerlijke gerechten. Kiezen wat je zult gaan koken is geen gemakkelijke opgave. Het is allemaal even aantrekkelijk en uitdagend. Van simpele spruitjes met kastanjes tot doperwtencrĆØme met gerookte paling of makreel sur canapĆ©. En omdat we van kop-tot-staart eten maken we erwtensoep met snuit, tong, staart en poot. Wees gerust, wie geen orgaanvlees wil eten of niet alles van een dier op zijn bord wil terugzien heeft nog ruim voldoende keus uit de overige recepten.

Hereditas Nexus

De recepten zijn voor vier personen maar blijf wel opletten. Want we beginnen al snel met het bakken van zes broden en een speenvarken van 7,5 kilo eet je ook niet met vier personen op.
Wil Demandt is behalve top-kok ook dol op geschiedenis en heeft een enorme verzameling gastronomische boeken. Nu hij het restaurant niet meer heeft is er wellicht tijd om nog meer van zijn kennis te delen. Als je op YouTube zijn naam intikt dan kun je een aantal van zijn kookfilmpjes zien. Op foodtube zijn twaalf instructiefilmpjes van hem terug te kijken. Maar voorlopig zijn we aan het lezen en gaan we koken uit Altijd zondag. Mis dit boek niet!

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl