De authentieke Vietnamese keuken en een familiegeschiedenis
[Recensie] An an (de speciale tekens zitten helaas niet op het toetsenbord) van Mai Nguyen gaat over haar reis van Vietnam, via de Filipijnen, naar Nederland. En daar hield het niet op, want met haar man woonde ze nog in vele landen, waar ze zich onderdompelde in de verschillende eetculturen. Tot ze vanaf 2014 weer neerstreek in Nederland. Na haar deelname aan MasterChef Holland (2016) is het nu tijd om terug te keren naar haar Vietnamese roots.
Met An an haal je niet alleen een authentiek Vietnamees kookboek in huis, maar leer je ook Mai en haar familiegeschiedenis kennen. De smaken in Vietnam verschillen enorm per regio. Noord-Vietnam is letterlijk en figuurlijk minder heet, terwijl in Centraal-Vietnam pittigheid de boventoon voert. Zuid-Vietnam is zeer vruchtbaar met veel kleurrijke groenteschotels tot gevolg. Vis wordt in heel Vietnam gegeten. Tel daar de invloeden van China, Cambodja en Frankrijk (stokbrood!) bij op en je krijgt een zeer veelzijdige keuken.
Wil je zelf Vietnamees gaan koken dan is het handig om een aantal basisingrediënten in te slaan. Die zijn tegenwoordig niet echt exotisch meer te noemen, met uitzondering wellicht van tamarindepasta. Voor verse Aziatische ingrediënten kun je veelal terecht bij de Chinese toko’s. Na de basisingrediënten volgt een hoofdstuk met Basisrecepten en sauzen. Denk hierbij aan hoisin dipsaus, krokant gebakken tofu, een Vietnamese noedelsalade en tafelzuren van bijvoorbeeld rodekool. Dit is nog maar het begin.
Wat volgt is een scala aan wat Mai heimwee-eten noemt. Al die gerechten herinneren haar aan en doen haar terugverlangen naar Vietnam. Zo maakte haar oma in kokoswater gestoofd buikspek met gekookte eieren. Zowel het varkensvlees als de eidooiers staan voor voorspoed en geluk. Bánh xèo zijn de welbekende gevulde hartige pannenkoekjes. Runderstoofpot met Chinees vijfkruidenpoeder en citroengras doet in de verte denken aan Boeuf Bourguignon, zeker als je het serveert met stokbrood.
We vervolgen de reis van Mai in Nederland waar ze als 11-jarige aankwam. Tussen 1984 en 2003 verkochten haar moeder en stiefvader, zoals zoveel Vietnamezen, gebakken loempia’s. Mai en haar broertjes moesten na schooltijd meehelpen met rollen en soms ook verkopen. Je krijgt van Mai twee recepten: traditionele loepia’s en haar moeders recept. De biefsalade was, waar Mai ook woonde, een hit en nu kunnen wij hem ook maken. De gerechten worden afgewisseld met sfeerfoto’s uit Vietnam en familieportretten wat An an heel persoonlijk maakt.
Streetfood is in Vietnam heel gewoon. Er wordt vroeg begonnen en hard gewerkt dus er moet tussendoor goed gegeten worden. Op iedere straathoek vind je wel een kraampje met vers bereid eten. In het gelijknamige Streetfood staan veel soepen (Pho bò!), spiesjes en uiteraard verse loempia’s met tafelsalade. Vis, groenten en soep wisselen elkaar af en alles ziet er even smakelijk uit.
Tot slot nog een hoofdstuk Zoet. Desserts kennen ze niet Vietnam; onze toetjes eet men als warme snacks. De maaltijd sluit je af met vers fruit. In Zoet vind je wel Vietnamese donuts met mungbonenvulling of filobladerdeeg met een vulling van kokosschaafsel.
Leer echt Vietnamees koken met Mai en dan: An an oftewel “Aan tafel!”.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
