Van Marokko en Tunesië tot Libanon, Egype en Syrië
[Recensie] Sinds Nadia en Merijn op 24Kitchen aan de weg timmerden en Instagrammers als de Kookmutsjes, Ellouisacooking en Uit de keuken van Fatima mateloos populair zijn geworden, zou je denken dat we langzamerhand aardig thuis zijn in de Arabische keuken. Toch waarderen we die keuken volgens Mounir Toub nog altijd onvoldoende. We komen in de regel niet verder dan falafel, hummus en kebab, terwijl er zoveel meer culinaire inspiratie te halen is in de Arabische wereld. Welke gerechten je zoal nog meer zou kunnen bereiden, laat Mounir zien in zijn nieuwste boek, Chef Toub: Lekker Arabisch. In het boek vind je 88 ‘moderne gerechten uit het Midden-Oosten’, van Marokko en Tunesië tot Libanon, Egypte en Syrië. Van brood, sauzen en soep tot groente, vis, vlees, zoet en drankjes.
De geboren en getogen Brabander Mounir Toub is bekend van tv (24Kitchen, Max) en publiceerde eerder Mijn Arabische keuken. Als chef en zoon van Marokkaanse ouders is hij een enthousiaste ambassadeur van de Midden-Oosterse culinaire cultuur in het algemeen en van de bastilla – een klassieke pastei met vlees en filodeeg – in het bijzonder. Jaren geleden vertelde hij erover in DWDD (begin fragment 38:15) en op festivals en culinaire events kon je zijn Bastillarie-foodtruck aantreffen, waar je eenpersoons bastilla’s kon bestellen. Wie dat ‘koningsmaal’ ooit heeft mogen proeven, zoals ondergetekende, herinnert zich ongetwijfeld de gelukmakende combinatie van knapperig filodeeg en halfzoet vlees.
Ook in Lekker Arabisch staat natuurlijk een recept voor bastilla, net als voor vele andere klassiekers. Er zijn bijvoorbeeld verschillende tajinegerechten, tabouleh met granaatappel en munt, en baklava. Dat chef Toub er niet voor terugschrikt zijn recepten een flinke slinger de 21e eeuw in te geven, bewijzen zijn kroketten met couscous- en taboulehvulling en de vega-kebab van noten, paddenstoelen en Parmezaanse kaas (zie hier het recept). Op de kookwensenlijst komen de Turkse yoghurtsoep, Gevulde spitskoolbladeren met gehakt, en de Basbousataart met pecannoten en oranjebloesemwater. Speciaal voor wie de ramadan doet (dit jaar vanaf 23 april), staan ook harira en verschillende smoothies in het boek.
Naast recepten bevat Lekker Arabisch bijdragen van duurzame-visman Bart van Olphen, meesterpatissier Hidde de Brabander en theesommelier Kasia Vermaire. Die laatste leverde recepten voor een aantal alcoholvrije drankjes bij Mounirs recepten. Zelf is de chef gul met ‘Toub tips’: suggesties, aanvullingen en interessante weetjes. Een compliment behoeft ook de vormgeving van Studio Room, huisdesigner van onder meer Linda. Ondanks het grote aantal recepten ogen de 176 pagina’s van het boek prettig en is er plek voor illustraties. Zoals de chef op het omslag zelf al aangeeft: uit dit boek kook en eet je met veel liefde en plezier.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
