Maandag, 13 februari, 2017

Geschreven door: Hartings, Matthew
Artikel door: Moll, Puck

Chemistry in your kitchen

De scheikunde van pannenkoeken

[Recensie] Ben je benieuwd naar de chemie achter een kookproces? Of wil je een betere kok worden die wel eens durft te experimenteren? Matthew Hartings neemt je op sleeptouw in Chemistry in your kitchen.

Hoe vaak sta je werkelijk stil bij de rol van afzonderlijke ingrediënten in een recept? Toch is dat de basis voor een goed begrip van een experiment, of dat nou in het lab of in de keuken is. En hoewel Matthew Hartings, universitair docent aan de American University in Washington, het zijn studenten inpepert in zijn chemielessen en in zijn populaire kooklessen (waar ook veel niet-chemici aanschuiven), is hij in zijn boek Chemistry in your kitchen wel zo eerlijk om toe te geven dat ook hij in zijn enthousiasme wel eens doorschiet.

Persoonlijke smaak

We leren Hartings door zijn boek kennen als kok, chemicus, vader, auteur en onderzoeker. In Chemistry in your kitchen laat hij als chemicus zijn blik gaan over het bereiden van eten. Tegelijkertijd belicht hij geregeld door de ogen van een kok de chemie. Koken kan een grote inspiratie zijn voor chemici en het kan ons ook wat leren, aldus Hartings, zowel over koken als over ons chemisch labwerk. Bijvoorbeeld hoe je creatiever kunt zijn in je eigen lab. Daarvoor is een gezonde dosis vertrouwen onontbeerlijk. Over Hartings’ worsteling in het wetenschappelijk onderzoek lees je onder meer in het hoofdstuk over brood.

Archeologie Magazine

De auteur doorloopt de drie maaltijden op een dag in bij elkaar zestien hoofdstukken. Daarin gaat het over onder meer eieren, vinaigrette, pizza en gin tonic – waarom smaken die laatste twee apart zo anders dan samen? En elk is doorspekt met persoonlijke verhalen. In het begin had ik wat moeite met zijn huiselijke anekdotes, maar gaandeweg kon ik zijn verweving van koken, chemie en je als persoon ontwikkelen steeds meer waarderen. In huize Hartings mogen pannenkoeken ’s ochtends in het weekend niet ontbreken en de vader des huizes beschrijft hoe hij een nieuw recept uitprobeert. Zonder eens goed naar de ingrediëntenlijst te kijken, gebruikt hij melk in plaats van karnemelk, en dat blijkt in combinatie met zuiveringszout niet zo lekker uit te vallen. Het geeft een nogal bittere nasmaak.

Of je iets lekker vindt, blijft – tot op zekere hoogte – natuurlijk persoonlijk. Zo houdt de auteur van dunnere pannenkoeken, dus voegt hij wat extra karnemelk toe. Intuïtief gebruikt hij daarom wat meer zuiveringszout en minder bakpoeder. Daar komt gevoel bij kijken, zo schrijft Hartings. De gebruikte hoeveelheden van de verschillende ingrediënten wijken namelijk maar in kleine mate af van het originele recept. Pannen­koeken met een vleugje creativiteit dus.

Eerder verschenen in C2W