Niet voor beginners
[Recensie] Je hebt mensen die een aardig moppie kunnen bakken. En je hebt mensen als Hidde de Brabander. Die bakken niet. Die zijn patissier. Meester patissier zelfs. We leerden Hidde kennen als laagdrempelige tv-chef op 24Kitchen. Maar in Patisserie. en het recent verschenen Chocolaterie. laat hij zien wat hij werkelijk kan. Man, wat een kennis en kunde.
Chocolaterie. is volgens de auteur de middenweg tussen diepgaande theorie en de dagelijkse chocoladepraktijk. Neemt niet weg dat dit boek geschikt is voor de chocolatier in opleiding en dus bol staat van de technische termen. Waanzinnig leerzaam, ook voor de chocofiele leek. Chocolade is Hiddes favoriete ingrediënt en dit handboek bevat negentien hoofdstukken over de geschiedenis, productie, verwerking en bereiding ervan.
In het hoofdstuk over de herkomst en teelt van cacao vind je interessante details over de oogst en handel. En wist je dat er in Guyana een plaats bestaat die Cacao heet? Daar zou Hidde wel willen wonen. De smaaknotities bij de verschillende soorten chocolade doen niet onder voor die van een doorgewinterde vinoloog. Verderop in het boek vind je dan ook een uitgebreide instructie voor een chocoladeproeverij. Het bijbehorende proefnotitieformulier met flavour wheels vind je op Hiddes website.
Ook de nieuwste ontwikkelingen (de geheimzinnige ruby chocolade) en thema’s als duurzaamheid komen aan bod. Hoe zorgen we ervoor dat de chocolade die wij eten op een verantwoorde manier kan worden geproduceerd? Armoede, kinderarbeid, vergrijzing en ontbossing spelen daarin (helaas) een rol. Gelukkig zijn er steeds meer bean-to-bar chocolademakers die zonder tussenkomst van wederverkopers de cacaoboeren een eerlijke beloning betalen. Ook de grotere afnemers proberen door middel van keurmerken en bijvoorbeeld steun aan lokale projecten hun steentje bij te dragen. Hiddes boodschap: geniet meer, ga voor beter. Een verrukkelijke bean-to-bar reep zonder nare bijsmaak heb je al vanaf 3,50 euro.
En dan de fun part. In hoofdstukken over onder meer nougats, meringues, ganaches en botercrèmes volgen talloze bereidingstechnieken. De opbouw is net als in Patisserie., met fantastische infographics en stap-voor-stapfoto’s. We leren marshmallows, toffees en chocolate cookies maken, maar ook ijs, chocoladevla en hagelslag. Uitsmijters zijn de inspiratierecepten. Het zijn spektakelstukken die je misschien niet allemaal snel thuis zult bereiden, maar die de grenzen van wat je met chocolade kunt doen aardig oprekken. Ongewone combinaties met gerookte salie, rode biet en ganzenlever en een witte-chocoladecrème die je niet alleen kunt eten, maar ook kunt gebruiken ‘tijdens een lange, fijne avond’. Candied bacon, thee en bier met chocolade, ganache met bloedsinaasappel en speculaaskruiden: het zijn recepten die zonder twijfel je nieuwsgierigheid zullen prikkelen. Ultiem klapstuk is de blauwe ufo van het omslag. Enter the Galaxy heet het waagstuk, dat is opgebouwd uit lagen semelcuit (cake), sorbetijs en een parfait waarvoor paddo’s (‘naar eigen inzicht’) in slagroom worden geweekt. De gemarmerde mirror glaze maakt de hallucinatie compleet.
Dat Hidde zijn kennis graag deelt en daarmee inspireert, zagen we eerder in Patisserie. Het logische vervolg voor de serieuze thuisbakker die ‘een verdieping hoger’ wil, voor de pro en voor elke zichzelf serieus nemende chocoholic is Chocolaterie. Punt.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
