Zaterdag, 26 december, 2020

Geschreven door: Koens, Jurgen
Recensie door: Reinders, Eva

Copy Pastry

Patisserie voor gevorderden

[Recensie] Copy paste: bij handig knip- en plakwerk denk je waarschijnlijk niet als eerste aan het werk van een patissier. Toch is dat nu net de manier van werken waarin ‘sweet designer’ Jurgen Koens zich  specialiseerde. Hij noemt zijn combineertechniek Copy Pastry, net als zijn kleurrijke boek. Het idee: met de basisbereidingen en inventieve creaties die Jurgen je leert, kun je vervolgens ontelbaar veel variaties maken.

Jurgen Koens werkte onder meer bij Inter Scaldes en Maison van den Boer en runt met collega Richard van Gent twee vestigingen van Pastryclub in Eindhoven. Daarnaast heeft hij een pastryschool en geeft culinair advies. Als zijn voorbeelden noemt Jurgen de gebroeders Adrià, chef Alex Atala en zijn vader. Jurgen reisde de hele wereld over en werkt graag met verse kruiden, specerijen of eetbare bloemen als viooltjes. Structuren en smaken moeten verrassen, maar niet zwaar of extreem zijn.

Kennis van technieken, ingrediënten en hun achtergrond is onmisbaar in de patisserie. In het boek tref je dan ook basisinformatie over bijvoorbeeld chocolade, boter en suiker en meer specifieke ingrediënten als xanthaangom of maltodextrine. Schrik niet van tabellen en vaktermen (een keukenmachine heet hier planeetmenger), patisserie is nou eenmaal precisiewerk. Dat betekent bijvoorbeeld ook dat alle ingrediënten worden afgewogen en tot op de tiende gram nauwkeurig vermeld. Handige adressen, een uitgebreide woordenlijst en het register vind je achterin.

De recepten zijn verdeeld in hoofdstukken over desserts, ijs, friandises, chocolade, taarten en viennoiserie en worden voorafgegaan door een korte, persoonlijke inleiding. De opmaak is helder, met genummerde stappen en instructiefoto’s. Bij de herhaalrecepten vind je het copyrightteken © dat aangeeft dat je het recept kunt hergebruiken of elders in het boek terugvindt. Waar dat is, achterhaal je via het register (een paginacijfer erbij had zoekwerk gescheeld). Er zijn recepten met wel negen onderdelen en de bereidingstijd staat niet expliciet vermeld, dus van te voren goed lezen en rekenen is een must.

Dans Magazine

Begin vooral met plaatjes kijken en verlekker je aan de waanzinnige creaties die Jurgen heeft bedacht. Zijn Bananasplit bestaat uit rozemarijncrèmeux en -parfait, chocoladecrumble, bananentuile, cacaogelei en gekaramelliseerde banaan. Er is prachtig Boomschors van bevroren chocolademousse met rozenbottelgel en sponscake met dennenaaldenextract. De Basilicumpanna cotta met kersen-sponscake lijkt te doen, net als Gemarineerde watermeloen met tapiocasoep en gefrituurd basilicum. Het vakmanschap van de bakker laat zich zien in de Koffiekoek met frangipane en amarenekersen of een Brioche met appel. En als allerlaatste is er het waarschijnlijk allermakkelijkste recept uit het boek, Pain d’épices.

Copy Pastry is een inspiratie voor de ervaren bakker en een goede leerschool voor degene die zijn bakniveau wil opkrikken en een uitdaging aandurft. Heb je Jurgens methode eenmaal onder de knie, dan kun je voorlopig vooruit en naar hartenlust gaan kopiëren, combineren en variëren.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl