Zaterdag, 7 november, 2020

Geschreven door: Warren, Emma
Artikel door: Reinders, Eva

De Catalaanse keuken

De authentieke lokale Catalaanse keuken op zijn best

[Recensie] Vakantiegangers in Noord-Spanje kunnen hun culinaire hart ophalen. In de nieuwste top-50 van beste restaurants ter wereld staan maar liefst zeven restaurants gesitueerd in Baskenland en Catalonië. Voeg je daar de Michelinsterren en Bib Gourmands (de ‘ster’ voor goed en betaalbaar eten) aan toe en niemand heeft nog een goed excuus voor een bezoek aan ‘Friet van Piet’.

In De Catalaanse keuken van Emma Warren wordt  duidelijk waarom de lokale keuken aldaar zo aantrekkelijk is. Sinds mensenheugenis zijn er invloeden van buitenaf – van Romeinen, Arabieren, maar ook meer recent van bijvoorbeeld Afrikanen en Chinezen – en toch is Catalaans eten “net als het volk […] extreem onafhankelijk”. Sinds de Middeleeuwen is de keuken ook buiten Spanje bekend en dat vanwege de combinatie van ‘rustieke eenvoud’ en ‘raffinement’. Emma werkt sinds 2001 afwisselend in de horeca in Barcelona, Mallorca, Ibiza en Australië, waar ze onder meer samenwerkt met Matt Preston. Van huis uit is Emma hovenier, maar inmiddels ook volleerd chef-kok.

In 85 recepten presenteert Emma ons een selectie van authentiek maar ook modern Spaans koken. Ze begint met wat hapjes in het hoofdstuk Pica Pica, reist langs platteland, zee en modern Barcelona, om te eindigen met Dolços, de desserts, en Sauzen & bouillons. Om maar met die laatste te beginnen: ze vormen ‘de lijm’ die van ingrediënten een gerecht maakt, zegt Emma. Onmisbaar dus zijn Sofregit (tomatensaus), Salsa romesco (paprikasaus) en Picada, de Catalaanse pesto van amandelen en hazelnoten. Ook fijn: drie variaties allioli.

Naast traditioneel eten, zoals een Herdersstoofpot met lam of Bakkeljauw uit de pan, staan recepten die laten zien hoe de Catalaanse keuken moderniseert. De Tortilla van chips bijvoorbeeld is een ‘hack-versie’ van de klassieker, bedacht door Ferran Adrià. En Foie gras met linzen een typische ‘nieuw-geld-combinatie’ die moderne chic samenbrengt met boerenproducten. Uitstekende tip van Emma: gebruik in plaats van foie gewoon goede tonijn uit blik.

Archeologie Magazine

Desserts en zoetigheden zijn er voor feestdagen maar zeker ook voor door-de-weeks. Een menú del día is nooit af zonder laatste gang. Dat kan een stuk fruit zijn, maar ook een huisgemaakte Menjar blanc, een amandelcrème uit de 14e eeuw, of een moderner stuk cake uit de magnetron, populair geworden door Albert Adrià, de broer van. (Alberts restaurant Tickets staat in de eerder genoemde top-50. Kijk ook vooral de aflevering van Chef’s Table over hem!)

Een fraaie verzameling recepten, waarin je alles vindt wat je verwacht en bovendien af en toe verrast wordt. De tips en uitleg, de verhalen die Emma vertelt, maken De Catalaanse keuken compleet. Tel er de aantrekkelijke fotografie en fraaie illustraties (zie inkijkexemplaar) bij op en je hebt een aangename kennismaking met culinair Catalunya. En je hoeft er niet eens voor te reizen.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl