Eet- en drinkcultuur van de hoofdstad

[Recensie] Wat is dat nu eigenlijk, de ‘smaak van Amsterdam?’ Dat is een vraag die het dagblad De Tijd in 1958 al stelde. En blijkbaar leeft de vraag nog steeds. Zes verschillende schrijvers belichten vanuit verschillende invalshoeken het ontstaan en de evolutie van de Amsterdamse eet- en drinkcultuur. 

Justyna Wubs-Mrozewicz start met een hoofdstuk over de Amsterdamse biercultuur. De drank bestaat namelijk al sinds de vroegste geschiedenis van de stad. Zowel het brouwen als het tappen en importeren van het bier leverde de stad veel geld op. Daarnaast was bier een product waarmee flink geïnnoveerd kon worden. Al in de veertiende eeuw stapten veel brouwers over van gruitbier naar hopbier. Daardoor was bier niet meer een drankje dat alleen door de normale burgers werd gedronken; ook de adel begon met het drinken van bier. Nog steeds is het een drank die verbindt: Als je langs de vele terrasjes rond de Nieuwmarkt loopt, is het bier de verbindende factor tussen bewoners en toeristen.

Eetcultuur

Maarten Hell en Floor Meijer vervolgen de zoektocht naar de definitie van de Amsterdamse eetcultuur door het buitenshuis eten in de stad te analyseren. Vergeleken met andere Europese landen heeft de Hollandse eetcultuur altijd al een slecht imago gehad. De Amsterdamse eet- en drinkcultuur zou niet veel anders zijn. Hell en Meijer kunnen dit stereotype echter ontkrachten. Vanaf de late middeleeuwen was er al een uitgebreid aanbod van eetgelegenheden in Amsterdam. Daarnaast waren de herbergen zeer divers, elke herberg had een eigen maaltijdaanbod. Elke Amsterdammer kon dus op een prettige manier buitenshuis eten.

Een eetcultuur wordt niet alleen bepaald door wat er buitenshuis wordt gegeten. Marleen Willebrands definieert de Amsterdamse eetcultuur door het bestuderen van recepten. Vanaf de achttiende eeuw begonnen de dames van stand met het opschrijven en uitwisselen van recepten. Door het bestuderen van deze familierecepten ontstaat er een steeds duidelijker beeld van de eetcultuur in het achttiende- en negentiende-eeuwse Amsterdam. Opmerkelijk is de invloed van de Franse keuken. Maar ook de toenmalige banden met Nederlands-Indië hebben hun sporen achtergelaten op de recepten van de zogenaamde ‘grachtenjuffers’. Ter illustratie zijn een vijftal recepten toegevoegd aan het hoofdstuk. Van hoerenkoekjes tot smoddervis: de lezer wordt uitgedaagd om ook zelf aan de slag te gaan.

Uiteraard was de voedingsmiddelenindustrie in de achttiende en negentiende eeuw ook al bezig met innovatie. Margriet de Roever neemt de lezer mee naar de grote Tentoonstelling van Voedingsmiddelen in 1887. Naast de tentoonstelling, die achter het Rijksmuseum werd gehouden, was er een kookschool te vinden en konden bezoekers etenswaren inslaan op een uitgebreid oud-Hollands marktplein.

Snelle hap

De twintigste eeuw stond in het teken van snel en goedkoop buitenshuis eten. Lenno Munnikes sluit het boek af met een hoofdstuk over het ontstaan van de (Joodse) broodjeswinkels en snackbars in Amsterdam. Door de verregaande verstedelijking en de opkomst van fabrieken, werd een kroket ‘uit de muur trekken’ en het zogenaamde ‘harinkje happen’ genormaliseerd. Niet alleen was het snelle en goedkope karakter van de nieuwe eetcultuur populair, een broodje halfom of een bamischijf bracht ook herinneringen naar boven van een geïdealiseerd vooroorlogs Amsterdam.

De smaak van Amsterdam is niet alleen een beknopte culinaire geschiedenis, het boek biedt ook een kijkje in het leven van de verschillende rangen en standen door de eeuwen heen. Van middeleeuwse bierbrouwers, tot recepten verzamelende grachtenjuffers en Joodse broodjeswinkels: Amsterdam was, is en blijft een culinaire ‘meltingpot’.

—

Eerder verschenen op onder andere EVMI