Een ode aan het bakkersvak en recepten
[Recensie] Bloem, water, zout en een rijsmiddel. Meer heb je niet nodig om een brood te bakken. Iedereen kan het dus, zou je denken, maar toch kun je er rustig jaren op studeren (én oefenen!) voordat je het perfecte brood bakt. Issa Niemeijer, van bakkerij Gebr. Niemeijer in Amsterdam, is zo iemand die zich grondig in deze materie verdiepte. Als we collega-bakkers Cees Holtkamp en Menno ’t Hoen en ook Rutger van den Broek en Yvette van Boven mogen geloven, bakt hij inmiddels dan ook het beste brood van Amsterdam en omstreken. In Een boek over brood draagt hij zijn kennis, ervaring én de recepten zoals ze die ook in zijn bakkerij gebruiken, over.
Issa wil ons graag intuïtief leren bakken. Met gedegen kennis over het bereidingsproces en wat basisrecepten kunnen we zelf keuzes maken en brood bakken dat, zegt hij, ‘veel lekkerder is dan bij de bakker’. Kennis dus en dat betekent: leeswerk. Het boek begint met uitleg over ingrediënten – welk meel (steengemalen), welke gistsoort (instant óf desem), welk zout (dat in zijn eigen bakkerij komt uit Guérande). Daarna volgen alle wetenswaardigheden over het (niet) kneden, rijzen, vormen, rusttijden en bakken. En voordat we aan de recepten beginnen, gaat daaraan een uitgebreide gebruiksaanwijzing vooraf. Laat je vooral niet afschrikken, want wat Issa schrijft is zorgvuldig en to the point, met hier en daar een kritische noot over de industriële bakkerij. Dit is kennis waar de thuisbakker en consument iets aan heeft!
De broden in het boek zijn Frans, op een stol, pizza en Joodse challah na. Een knapperige baguette, een desem boule of batard of een fraai gevlochten fougasse: het zijn de traditionele broden zoals Issa ze zich herinnerde uit de tijd dat hij met zijn ouders op vakantie ging naar Zuid-Frankrijk. Hij kiest ervoor zijn deeg niet te kneden maar de tijd te gunnen zich te ontwikkelen (autolyse). Ook is hij voorstander van een lange rusttijd in de koelkast in plaats van de kortere, warme rijs. Dat betekent op tijd beginnen als je op zondagochtend versgebakken brood wilt eten. Maar na het lezen van Een boek over brood van Issa Niemeijer – een regelrechte ode aan het ambachtelijke bakkersvak – heb je dat er vast voor over.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl