Zaterdag, 12 oktober, 2019

Geschreven door: Boer, Jonnie
Edwin Florès
Artikel door: Bijlsma, Marlene

Eetbare paddenstoelen

Het beste van bos en veld

[Recensie] Paddenstoelen, ze worden – ten onrechte – altijd geassocieerd met de herfst, het bos en vallende blaadjes. Ze hebben ook iets magisch en licht beangstigends. Want hoewel er vele eetbare paddenstoelen zijn kun je je makkelijk vergissen, met mogelijk fatale afloop. In Eetbare Paddenstoelen het beste van bos en veld nodigen Jonnie Boer en Edwin Florès ons uit om de delicatesse zelf in de natuur te gaan ontdekken. Jonnie Boer, bekend van De Librije, is een fervent wildplukker en Edwin Florès heeft met zijn bedrijf Casa Foresta zijn beroep gemaakt van wildplukken.

Ze hebben er voor gekozen om vooral die soorten op te nemen die smakelijk zijn, goed te determineren en goed te onderscheiden van een eventuele giftige soortgenoot. Eetbare Paddenstoelen is een zeer groot formaat, luxe uitgave met paginagrote foto’s, een gouden leeslint en prachtige tekeningen uit een oud Verkade-album uit 1929. Wat zijn paddenstoelen nu eigenlijk, hoe groeien ze en hoe kun je ze indelen? Ook waar je ze aantreft kan een aanwijzing zijn met welke soort je te maken hebt. En dat is van belang bij het determineren. Zo vind je eekhoorntjesbrood in de buurt van beuken en eiken terwijl echt judasoor te vinden is op vlierstruiken. De allerberlangrijkste regel bij het determineren is: laat bij twijfel de paddenstoel staan! En gebruik minstens twee veldgidsen bij het zoeken; check, check, dubbelcheck. Dat is voor mij persoonlijk de reden dat ik het, tot nu toe, toch niet durf.

Oogst

In het tweede deel komen de recepten van Jonnie Boer aan bod. De gerechten volgen de seizoenen, immers de oogst plukken we zelf. En denk nou niet dat je alleen in de herfst van paddenstoelen kunt genieten. Zo zijn morieljes een echte lentepaddenstoel en eekhoorntjesbrood tref je al in de zomer aan.
Het zijn sterrenrestaurantwaardige gerechten met dito bereiding. Voor de BBQ-ananas en cantharel zijn twee hele pagina’s nodig met ingrediënten als glice, procrema, moutpoeder en yuzusap. Bovendien zul je een pacojet-beker tot je beschikking moeten hebben. Daarmee is de toon gezet.
Hier en daar staan eenvoudiger te maken recepten zoals de risotto met eekhoorntjesbrood of gerechten met weliswaar behoorlijk wat onderdelen, die echter op zichzelf niet moeilijk zijn. Het is vooral een ode aan de paddenstoel met fantastische culinaire vindingen en kleurrijke fotografie. Je zou het zĂł willen opeten, maar zelf klaarmaken is wellicht meer iets voor collega-koks en culi kookclubs.

Pf

Bovisten

Het derde deel is gereserveerd voor de paddenstoelenfamilies zelf. Ook al kun je het boek door zijn formaat niet meenemen, de beschrijvingen zijn helder met goede foto’s. Amanieten hebben nogal wat giftige familieleden dus die laat ik graag aan ervaren wildplukkers over. De boleten zijn al iets toegankelijker en de bovisten (buikzwammen) hebben maar één makkelijk te onderscheiden giftig broertje. Fopzwammen zijn klein en de hoedjes heel geschikt om te drogen en tot paddenstoelenpoeder te verwerken. En van de kruidige melkzwam maak je poeder met maggigeur. Naast nog vele andere families is er ook aandacht voor de koningin onder de paddenstoelen – de truffel. Je zou het wellicht niet denken maar toch zijn er twee soorten truffel die ook in Nederland voorkomen. Dan de houtzwammen; dat blijken de meest veilige paddenstoelen om te plukken in het wild omdat ze nauwelijks te verwisselen zijn met giftige soorten.

In het laatste deel maken we kennis met mensen die van paddenstoelen hun beroep hebben gemaakt. Mycologen, kwekers, de eigenaresse van een Nederlands truffelbos, een paddo gebruiker en zelfs kledingontwerpers en kunstenaars passeren de revue. Stuk voor stuk bevlogen mensen met een liefde voor paddenstoelen.

Eetbare Paddenstoelen is een prachtig vormgegeven boek. Een ‘must have’ voor de culinaire liefhebber. De recepten zijn wellicht ingewikkeld voor een amateur kok maar inspireren enorm.

Dus als je mij ziet lopen met een veldgids, een mand en een mesje dan heb ik mijn angst overwonnen en ben ik op zoek naar de biefstukzwam en echt judasoor.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl