Zaterdag, 17 oktober, 2020

Geschreven door: Danis, Gwenn
Artikel door: Reinders, Eva

Gwenn's Bakery

De moderne Franse patisserie

[Recensie] Wie wel eens naar Heel Holland Bakt heeft gekeken, weet dat je er met een zelfgemaakte appeltaart of homemade koekjes al lang niet meer komt. Natuurlijk zitten er altijd kandidaten tussen van wie je denkt: dat kan ik ook. Maar nog veel vaker zie je mensen die het baktalent zo in het bloed hebben zitten, dat je er alleen maar vol bewondering en groen van jaloezie naar kunt kijken.

Zo iemand is Gwenn Danis. Hij verloor in 2017 in de finale van Hans, de onwaarschijnlijk getalenteerde jongste bediende. Gwenns baksels waren vaak voorzien van een Franse slag en vandaar dat zijn boek Gwenn’s bakery (naar de gelijknamige website) geheel gewijd is aan Franse patisserie.

Gwenn is half Frans, groeide deels op in Frankrijk en heeft een Franse vriendin. Vandaar zijn voorliefde voor Ã©clairs, madeleines en tarte au citron, de taart met citroencrème en meringue die hij het vaakst maakt. Gwenn begon pas een aantal jaren geleden met bakken. Koken deed hij al sinds zijn zesde graag en kennis en ervaring vergaarde hij in de horeca, op de Hogere Hotelschool en in Parijs.

Gwenn’s bakery straalt Franse chique uit: een heldere, strakke vormgeving, foto’s waarop het eten centraal staat, zonder toeters en bellen – alsof je zo’n koele, met marmer beklede gebakjeswinkel in Frankrijk binnenstapt. De prachtige earl grey-perzikbonbons kunnen zo in de vitrine en zelfs een tarte tatin oogt alsof er met meetlint en passer is gewerkt, zo strak liggen de appels in ‘taille mannequin’  erbij. Dit is dan ook geen doorsnee bakwerk maar hogere taartkunde, met instrumenten als een spuitmondje PF16. Het precisiebakken, waar ook Hans zo goed in is, wordt hier met oog voor detail en moderne twists uitgevoerd. Zelfs de gekozen woorden verraden de aard van de bakker: Gwenn schrijft over ‘evenwicht’, ‘contrast’ en ‘de juiste dosering’.

Wordt Vervolgd

Niet dat er aan Franse receptuur vaak iets veranderd moet worden, vindt Gwenn: “Wat goed is, is goed.” En dus krijgen we een degelijke basis van verschillende degen, vullingen en chocoladebereidingen te zien. Génoise, dacquoise, succès: je zou bijna een woordenboek pakken. Maar dankzij de duidelijke uitleg en tips van Gwenn is dat niet nodig. Ook handig: de moeilijkheidsgraad bij de recepten. Zodat je kunt oefenen met een flan patissier voordat je aan die ópera met vijf verschillende bereidingen begint.

Naast de bekende favorieten zijn er ook klassiekers die Gwenn een moderne draai heeft gegeven. Zo wordt een pindarotsje opnieuw uitgevonden in vijf bedrijven van chocolade en noot, en vind je de smaken van een mojito terug in een zonnige tartelette met limoencrème en muntgelei. Dit is niet ‘eventjes iets bakken’. Een bûche de Noël kán gewoon niet in 3 uur, zelfs niet als je een shockfreezer hebt. We boffen dat Gwenn nu meer tijd krijgt om te laten zien wat hij kan. Chapeau!

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl