Zaterdag, 15 februari, 2020

Geschreven door: Daeninck, Stefaan
Artikel door: Lindt, Jeanette van de

Ham

Een ode aan vakmanschap en een prachtig product

[Recensie] Het boek Ham is een ode aan een prachtig product en het vakmanschap waarmee het wordt gemaakt. Het is een naslagwerk dat de beste Europese hammen aan ons voorstelt en beschrijft hoe door langzaam rijpen, drogen en met veel vakmanschap omgaan met dit stuk varkensvlees uiteindelijk een lekkere en zeer smakelijke ham ontstaat.

De ene ham is de andere niet en de smaak en kwaliteit worden bepaald door heel veel verschillende factoren. De in West-Vlaanderen geboren en getogen Stefaan Daeninck werd als kleine jongen al betrokken bij het slachten van het varken dat ieder jaar speciaal voor het gezin werd grootgebracht. Hij was als vierjarige al verantwoordelijk voor het maken van de bloedworst en keek toe hoe het varken werd versneden door de slager. Twee grote en belangrijke stukken bleven achter in de slagerij. De hammen. Na een paar weken doken ze weer op en verhuisden naar de kelder van het huis om na zes maanden aangesneden te worden. Die rauwe ham van toen is Stefaan nooit vergeten en de herinnering aan die smaak hebben ervoor gezorgd dat lekker eten zowel zijn hobby als zijn beroep zijn geworden.

Er is veel te ontdekken als het over hammen gaat. In Europa worden de lekkerste hammen gemaakt en de eerste bijna 100 paginaā€™s van het boek vertellen ons daar alles over. De geschiedenis van het varken en de varkensrassen maar ook het ontstaan van rauwe ham en uiteraard alles over het productieproces en de smaakbepalende factoren. Interessant om te lezen. Vooral het hoofdstuk over de Europese hammen waar de vijf grote ham naties BelgiĆ«, Duitsland, Frankrijk, ItaliĆ« en Spanje de revue passeren zijn bijzonder. De bekendste ham variĆ«teiten uit deze landen komen voorbij met stukjes geschiedenis die voor velen nieuw zullen zijn.

Prachtige fotoā€™s en smakelijke verhalen doen je het hele boek door al watertanden maar eenmaal aangekomen bij de recepten wordt dat nog erger. We beginnen met de keuze van de topchefs Geert van Hecke, Massimo Bottura en Piet Huysentruyt en daarna een hele reeks ā€˜gewoneā€™ recepten waar niets gewoon aan is. Zelfs de meest simpele gerechten worden zodanig gepresenteerd dat het kunstwerken worden. Krieltjes, boerenham en spiegelei zoals op de boerderij of een bladerdeegkoek met serranoham en spinazie. Het ziet er allemaal even spectaculair uit. Een aantal recepten wordt gemaakt met Ganda Ham. https://www.ganda.be/nl Een Belgisch streekproduct dat vervangen kan worden door een gedroogde ham van een ander merk. Uiteraard kies je wel altijd voor de beste kwaliteit. Maar ook andere hammen spelen een rol in de recepten.

Hereditas Nexus

Liefhebbers van ham zullen smullen van alle informatie en vooral van de recepten en schitterende fotoā€™s.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl