Zaterdag, 31 oktober, 2020

Geschreven door: Diverse Auteurs
Mak, Geert
Artikel door: Lindt, Jeanette van de

Hemelse modder

Samen aan tafel in een toprestaurant

[Recensie] In de Nieuwmarktbuurt in Amsterdam vind je het restaurant Hemelse Modder. Omdat het restaurant 35 jaar bestaat is het boek Samen aan tafel uitgegeven. Overigens is het alweer het derde kookboek van dit bekende restaurant. En, dat moet maar direct gezegd, het mooiste.
Samen aan tafel is niet alleen een ode aan de heerlijkheden die bij Hemelse Modder op tafel komen maar ook aan de Nieuwmarktbuurt zelf wordt aandacht besteed. Dat gebeurt door een aantal portretten van vaste klanten die vaak al heel lang in de buurt van het restaurant wonen en een stuk geschiedenis, met foto’s, van de buurt zelf.

Het allerbelangrijkste zijn de recepten die dan ook het grootste deel van het boek beslaan. Op de cover zien we al direct een geweldige foto van de Kroontaart. Het recept staat in het boek.
Laten we niet op de zaken vooruitlopen. Na het voorwoord volgen de hoofdstukken Voorgerechten, Soepen, Een eigenwijze buurt (geschiedenis), Hoofdgerechten en als laatste Nagerechten. Vanaf het eerste voorgerecht weet je dat dit boek een culinair feest is want we beginnen met een rode-kooltaartje met Hollandse blauwe kaas, sinaasappel, geroosterde cashewnoten, mierikswortelcrème en appelchips. Dan volgt een aantal kroketten. Bijvoorbeeld kroketten van mosselen en venkel. Of kies een tartaar van licht gerookt kalfsvlees met ansjoviscrème en ingelegde groenten. Je kunt het ook simpel en toch heel verfijnd houden met gemarineerde heilbot met haringkuit en dillesaus. De heilbot marineren we een nacht in zout, suiker, geraspte citroengrasstengel en geraspte citroenschil. Heel geraffineerd.

Het zijn lang niet altijd simpele en snel klaar gerechten maar wel de moeite waard om je eens goed in te verdiepen. Heel veel van de recepten zul je, als hobbykok met een beetje ervaring, heel goed kunnen maken. Het is vaak allemaal een kwestie van alles klaarzetten en een goede planning. Krijg je een groot gezelschap? Geen probleem. Dan maak je het basisrecept voor paté of één van de variaties. Dat kan echt iedereen.
Ook de soepen zijn niet moeilijk en toch zo bijzonder. Romige kippensoep met gezouten citroen en courgettebloem. Of een venkelsoep met steranijs, citroen-crème-fraîche en knoflooktoast.

We zijn nog niet eens bij de Hoofdgerechten aangekomen en de verwachtingen zijn inmiddels hoog gespannen. De jongere keukenbrigade heeft een aantal klassiekers een modern jasje aangetrokken. Dan krijg je bijvoorbeeld een lamsstoofschotel met knolselderij, roodlof en roseval aardappels of een cassoulet van kabeljauw, mosselen, spek en boterbonen. Een cadeautje zijn alle kleine (bij)gerechten die tussen de grote recepten staan. Stamppotjes, sauzen, ingelegde groenten en noem maar op. En uiteraard moet je af en toe je eigen plan trekken. Zo is er een recept voor Tarbot met spekbokkingroomsaus. Nu gaan bij het woord spekbokkingroomsaus direct mijn speekselklieren werken. Het is een heel originele en makkelijk te maken saus die zeker ook niet zal misstaan bij andere witvisschotels. Fijn is ook dat je vaak een suggestie voor erbij krijgt en dat je niet zelf hoeft te bedenken wat je nog meer op tafel kunt zetten.

Wordt Vervolgd

Een laatste maar zeker niet minste woord gaat over de nagerechten. Ik ben geen toetjesmens maar de desserts van Hemelse Modder zijn de overbekende uitzondering op de regel want wat een geweldige desserts zijn dat. Als eerste de Hemelse-Moddertaart met frambozen. Komt geen oven aan te pas en echt, dit kun jij ook. Ook de basilicumbombes of de karamelbombes zijn heel goed te doen. Net als de hazelnootparfait met hazelnootcrème en gekonfijte peer. En wat dacht je van een ontbijtkoekbavarois met whisky-roomijs, vanillesabayon en geroosterde hazelnoten.
Ook nu weer tussendoor kleine bijgerechten en zaken als koekjes om je dessert te versieren.

Samen aan tafel met recepten van restaurant Hemelse Modder is een schitterend kookboek. Ook de foto’s zijn prachtig en een compliment voor de paar mooie tekeningen die het boek sieren.
Je kunt aan alles zien dat het met liefde en aandacht is gemaakt.  Een absolute aanrader!

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl