"Ik heb altijd gedacht dat het Paradijs een soort bibliotheek zou zijn" - Jorge Luis Borges

Het verleden op je bord

Zaterdag, 20 januari, 2018

Geschreven door: Christianne Muusers
Artikel door: Vera Weterings

De culinaire geschiedenis van Nederland

[recensie] Een paar maanden geleden schreef ik het al in de blog Aan tafel in het archief, er is de afgelopen periode veel aandacht voor de Nederlandse culinaire geschiedenis. In rap tempo verschenen verschillende publicaties over onze eetcultuur, waaronder Nederland dineert, De kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken en Oranje toetjes. Niet alleen in recente boeken kom je steeds meer historische recepten tegen, ook in het archief duiken zo nu en dan oude receptenboekjes op, zoals het zeventiende-eeuwse recept voor jenever uit het RHC Vecht en Venen dat recent te zien was in het tv-programma Binnenstebuiten. Het Regionaal Archief Tilburg en het Stadsmuseum Tilburg namen de proef op de som en organiseerden een speciale publieksdag waarbij gerechten uit oude receptenboekjes werden bereid en te proeven waren. Ook de Koninklijke Bibliotheek blijft niet achter, de collectie bestaat – mede dankzij het legaat van schrijver en lekkerbek J.W.F. Werumeus Buning – uit honderden historische culinaire werken en door de depotfunctie worden er bijna dagelijks nieuwe, recente  kookboeken aan toegevoegd. Tijd dus voor de Koninklijke Bibliotheek om de culinaire collectie te presenteren en te laten zien dat de houdbaarheidsdatum van eeuwenoude recepten nog niet verlopen is.

Culinair historicus Christianne Muusers heeft de krenten uit de pap gehaald en presenteert met Het verleden op je bord een kookboek vol met recepten uit de culinaire schatkist van de Koninklijke Bibliotheek. Muusers is specialist op het gebied van kookschriften en –boeken van de middeleeuwen tot aan de negentiende eeuw en stelt in haar inleiding dat ze geen wetenschappelijke studie met voetnoten en ook geen alomvattend overzicht van de geschiedenis van de Nederlandse keuken heeft samengesteld. Maar een historisch verantwoord kookboek is het zeker geworden! En niet zo maar een, het boek staat boordevol achtergrondinformatie, prachtige historische prenten en foto’s van gerechten om je vingers bij af te likken.

In zo’n vier hoofdstukken behandelt ze op geheel eigen wijze vijf eeuwen kookgeschiedenis. Hierbij richt zij zich niet alleen op de gerechten en ingrediënten uit voorbije eeuwen, maar maakt ze ook kleine uitstapjes naar de tafelmanieren uit verschillende perioden. Zo behandelt ze onder meer het verschil tussen de Russische en Franse serveerstijl. Tegenwoordig eten we in Europa à la Russe, oftewel gerechten worden één voor één in gangen geserveerd. Hiervoor werd het Franse serveersysteem gehanteerd, waarbij alle gerechten van een gang tegelijkertijd in schalen op tafel werden gezet. Dit betekent dat schotels met vis, taart, vlees, gevogelte en fruit gelijktijdig en door elkaar op tafel werden gezet.

Niet geheel onvermijdelijk heeft Muusers keuzes moeten maken met het hertalen en presenteren van de historische recepten. Anders dan tegenwoordig vond de schrijver van een recept het vroeger immers vaak niet nodig om hoeveelheden of bereidingstijden te vermelden. Muusers heeft in Het verleden op je bord voor een heel transparante manier gekozen om haar keuzes te presenteren. Zo kan de lezer achterin het boek de originele recepten vinden en precies zien welke beslissingen Muusers heeft genomen. De hertalingen en vertalingen van recepten heeft ze gepubliceerd op haar website waarop ze ook elke twee maanden een historisch en modern recept plaatst.

Boekenkrant

“Je kunt het bereiden van recepten uit het verleden ook vergelijken met het koken uit exotische keukens: onbekende ingrediënten, andere technieken en vreemde smaakcombinaties.” (p. 8)

Naast het behandelen van de historische recepten door de eeuwen heen stelt ze ook de kwestie van plagiaat aan de kaak. Zo wijst ze er op dat veel auteurs van kookboeken door de eeuwen heen geregeld recepten van elkaar hebben overgenomen. Sommige maakten het daarbij erg gortig. Muusers wijst de lezer dan ook op een paar smeuïge details zoals in het kookboek van Vincent La Chapelle. In zijn inleiding van The modern cook (1733) geeft hij af op de gerechten van zijn voorganger, Massialot. Deze zouden volgens La Chapelle hopeloos ouderwets zijn terwijl La Chapelle maar liefst een derde van zijn recepten uit diens kookboek kopieert en ook nog durft te stellen dat hij ‘geen letter heeft geleend van andere auteurs, alles is het resultaat van zijn eigen praktijkervaring. Aaltje de zuinige keukenmeid geeft net als La Chapelle af op haar voorgangers:

“daar hebt gij de Volmaakte Hollandsche, Geldersche, en wat al niet meer, keukenmeiden! […] zy draagen den tytel van volmaakt; maar, waarlyk, zy zyn zulks in den aart der zaake niet […].” (p. 116)

Aaltje verwijt de keukenmeiden te kostbare rechten, enkel geschikt voor aanzienlijke en vermogende lieden te bereiden. Toch neemt ze graag over van de spilzuchtige keukenmeiden van vroeger. Niet veel later doet Henriëtte Stam hetzelfde, zij neemt veel recepten over van een Duits kookboek dat een jaar eerder verscheen: Praktisches Kochbuch (1845) van Henriette Davidis.

Het boek biedt een heerlijke mix van achtergrondinformatie over de culinaire Nederlandse geschiedenis, de gewoonten om de maaltijden heen en recepten met foto’s om van te gaan watertanden. De fijne schrijfwijze van Muusers wordt op evenwichtige wijze afgewisseld met prachtige afbeeldingen uit vervlogen tijden en bijzonder fraaie foto’s van de behandelde gerechten. Daarbij zijn de recepten voorzien van handige tips en grappige kaderteksten met leuke wetenswaardigheden. Dit alles tezamen maakt Het verleden op je bord tot een heerlijk boek voor de geschiedenisliefhebber met een honger naar onze culinaire historie.

Eerder verschenen op Hereditas Nexus