Vrijdag, 27 november, 2015

Geschreven door: Meerman, Jacques
Artikel door: Mookhoek, Ellen

Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken

Scharrelsaus voor schelpdieren

Ellen Mookhoek laat zich inspireren door wat onze voorouders aten en wat ze in de natuur kan vinden. Ditmaal scharrelt ze een saus voor schelpdieren bij elkaar.

Recent verscheen Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken van Jacques Meerman. Bij de presentatie van dit boek was een proeverij georganiseerd en daarvoor leverde ik wilde paddestoelen en de kruiden voor onderstaand recept. Ook mocht ik een praatje houden over de geneugten van het eten van wilde planten.

Jagen en verzamelen: van alle tijden
Meerman beschrijft in zijn boek de ontwikkelingen in de Nederlandse keuken van de Germaanse tijd tot nu. Een heerlijk geschiedenisboek gelardeerd met recepten en mooie plaatjes. Ik zette er meteen mijn tanden in, weer eens wat anders dan jagen en verzamelen. Maar dat had ik gedacht! Het boek laat goed zien dat jagen en verzamelen van alle tijden is.

In maart van het jaar 58 v.C. trok Julius Caesar naar het noordwesten om zijn territorium uit te breiden. Toen hij de Rijn overstak troffen zijn soldaten onze voorouders. De verschillende volkeren die ten noorden van de Rijn leefden, hielden zich bezig met landbouw, jagen, vissen en verzamelen. De landbouw was nog heel beperkt, ze hielden wat koeien voor de melk en verbouwden granen en peulvruchten. Groente, kruiden, bessen en dierlijke eiwitten vonden ze in het wild. Groente telen vonden onze voorouders te veel gedoe. Zelf merk ik dat ik steeds minder in mijn moestuin doe, wilde planten en vruchten zijn ook lekker en het scheelt een hoop werk, ik begrijp die Germanen wel!

C2W

Ontbijt
De Romeinen verbouwden in hun thuisland wel groentes, maar namen die gewoonte niet mee naar onze landen toen ze de Rijn overstaken. Want ook zij oogstten thuis veel uit het wild, (schelp)dieren, maar ook groenten en kruiden. Ze moesten het zonder de verfijndere groentes als sla en worteltjes doen, maar dat maakte de soldaten blijkbaar weinig uit. Zowel Germanen als Romeinen waardeerden verse kaas met wilde kruiden als onderdeel van het ontbijt.

Onderstaand recept is vrij naar een recept uit Meermans Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. Toen ik dit maakte vond ik het nogal ruig en niet geschikt als ontbijt. Ik sleutelde er wat aan en voilà, een saus voor bij schelpdieren was geboren. Dat past ook, schelpdieren waren een wezenlijk onderdeel van het menu van jagers/verzamelaars en vroege boeren.

Plukken en rapen
Pluk gelijke delen wilde kruiden, hondsdraf, smalle weegbree, zevenblad, zuring en brandneteltopjes, in totaal 75 gram. Was de kruiden, de brandnetel even onder dompelen in kokend water om de prik te verwijderen. Slinger ze droog en hak ze zeer fijn. Schep ze met een snuf zout door 500 gram verse kaas (fromage frais), niet te veel roeren. Zelf vind ik platte kaas, in Nederland te koop als volle Franse kwark het lekkerst, maar je kunt ook h├╝ttenk├Ąse gebruiken.

Ik at de saus met gekookte mosselen, maar het lijkt me nog lekkerder met gestoomde – zelf geraapte – oesters. Ik vermoed dat dat een klassieker was bij de Germaanse volkeren langs onze kusten.

Dit artikel verscheen eerder op Foodlog

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *