Donderdag, 21 maart, 2019

Geschreven door: Henzen, Manon
Artikel door: Weterings, Vera

Kookboek van de Gouden Eeuw

Culinaire geschiedenis in woord en beeld

[Recensie] Het Kookboek van de Gouden Eeuw werd op 25 april 2018 gepresenteerd in de Schreierstoren in Amsterdam. Het was een knusse bijeenkomst voor een bijzonder boekje dat de smaak van de Gouden Eeuw op zeer fraaie wijze terugbrengt in de hedendaagse koken. Culinair historica Manon Henzen heeft aan de hand van vlot geschreven hoofdstukjes de diverse aspecten van de zeventiende-eeuwse keuken op papier gezet en geĆÆllustreerd met prachtig historisch beeldmateriaal zoals schilderijen en gravures van Hollandse meesters.

De inspiratie voor het boek haalde Henzen uit de enige ‘Nederlandseā€™ kookboeken die er uit de zeventiende eeuw bekend zijn, te weten het Koocboec, Oft Familieren Keukenboeck (1612) dat eigenlijk is vertaald uit het Italiaans naar een Renaissance kookboek uit 1570 en De Verstandige kock (1667). Maar er is ook geput uit een aantal kookboeken uit Frankrijk. De historische verhalen en recepten heeft Henzen vervolgens samengesteld op basis van de vele wensen, vragen, opmerkingen Ć©n ervaringen die ze van en met gasten en geĆÆnteresseerden bij haar kookatelier eet!verleden heeft gehad.

Maar welke gerechten werden er dan eigenlijk gegeten in die tijd? Dat waren met name eenpansgerechten of een pastei, (hartige) taart of gebak. De keuken van de Gouden Eeuw was aromatisch en kruidig, dankzij het gebruik van specerijen, kruiden, citrusfruit en bloemenwaters. Hij vormde de overgang van de middeleeuwse keuken naar die van onze tijd. Zo werden de gerechten met name op smaak gemaakt met specerijen (onder andere gember en nootmuskaat), rietsuiker, zuren (zoals citroen, azijn en verjus), bloemenwater, olijfolie en zout. Opvallend is dat zout tot de zeventiende eeuw nauwelijks in de keuken gebruikt werd tijdens het koken, maar vooral voor het conserveren. Veel gerechten uit die tijd waren dus wel behoorlijk zout.

Verder werd er zaken gegeten zoals brood, peulvruchten, kaas, vis, vlees en verschillende groenten en fruit zoals bloemkool, augurk, pruim, artisjok, moerbei, kool, ui, wortel en pastinaak. Wat betreft de vis was dit niet noodzakelijkerwijs een luxeproduct, deze was ook voor de armen te betalen. Hoewel zalm nu een redelijk luxe vis is, kwam deze vroeger ook bij de armere delen van de bevolking op tafel, net als haring en bokking. Daarnaast kende men in de Gouden Eeuw vele broodproducten, zoals breekbrood en duivekater, maar ook luxeproducten van de betere bakker zoals wafels, peperkoek, speculaas en krakeling. Net als onverwachte combinaties, zoals een rijst-kaastaart met ingrediƫnten gember, rijst, ricotta, Parmezaanse kaas en rozenwater.

Archeologie Magazine

In het boekje maakt Henzen niet alleen de culinaire geschiedenis toegankelijk voor een groot en breed publiek door historische achtergrond toegankelijk in kaart te brengen. Ook zijn er zoā€™n dertig authentieke recepten met een kleine eigentijdse twist in opgenomen, zoals Lombardische eieren, een kervelsopje, pastei van geitenbok en kweekoekjes.Ā  Zo inspireert Henzen de lezer door de verrassende, smakelijke en soms uitdagende keuken van de Gouden Eeuw in mooie maakbare recepten met hier en daar een uitdaging te presenteren. Zelf was ik aangenaam verrast door het simpel ogende recept voor een frisse selderijsalade.

Eerder verschenen op Hereditas nexus