Een culinaire reisgids voor de mediterrane middeleeuwen
[Recensie] Jacques Meerman schreef eerder twee opvallende boeken over de Nederlandse keuken, namelijk Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken en Kleine geschiedenis van de hutspot. Daarbij had deze schrijver en vertaler op het gebied van gastronomische onderwerpen, zich voor mij geprofileerd als iemand die houdt van de Hollandse pot. Ik wist niet dat Meerman al jaren in Malaga woonde en in zijn vrije tijd graag oude Arabische kookboeken las. Mediterraneo, een boek over de geschiedenis van de mediterrane keuken uit de twaalfde en begin dertiende eeuw, kwam voor mij dus onverwacht. Het was een prettige ontdekking.
Meerman doet zijn verhaal over de keuken rond de Middellandse Zee aan de hand van de reisverslagen van vier mensen die leefden in de aangegeven tijd. Hij heeft ze zorgvuldig gekozen. Ze vertegenwoordigen belangrijke culturele en religieuze groepen in het gebied Noord-Spanje, Zuid-Frankrijk, Italië, Griekenland, Istanbul, Iran, het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Terecht merkt de auteur overigens op dat deze geografische aanduidingen niet uit de beschreven tijd stammen. Gebieden waren toen anders verdeeld.
De eerste gids is een anonieme Franse monnik, die een handleiding schreef voor pelgrims naar Santiago de Compostella. Hij behoorde tot een elite en stelt zich geregeld behoorlijk snobistisch op. Daarnaast is hij niet altijd de beste observator. Meerman vult hem steeds aan: dit moet er ook geweest zijn en dat ook. Gedeeltelijk kan de monnik hier niets aan doen. Hij reisde door het binnenland en daar is in die tijd de keuken nog duidelijk anders dan op de hoofdroutes. Meerman legt uit waarom hij desondanks gebruik maakt van deze tekst. Het aantal bronnen om een boek zoals hij nu geschreven heeft, tot stand te brengen, is beperkt. Je hebt het niet voor het kiezen. Het is soms behelpen.
De tweede informant is ook al niet ideaal. Het is rabbi Benjamin van Tudela. Hij schreef in het Hebreeuws en vertrok vanuit Noord-Afrika voor, naar hij zelf aangeeft, een wereldreis. Meerman twijfelt er echter aan of hij wel overal geweest is, waar hij zegt geweest te zijn. In zijn werk, dat uitsluitend gaat over de Joodse gemeenschappen ter plaatse, ontbreken details. De beschrijvingen zijn oppervlakkig, zodat men kan denken dat hij met informanten gewerkt heeft. De joodse gemeenschap in het mediterrane gebied was er in die tijd internationaal genoeg voor.
Ibn Jubayr is, net als de eerste informant, een pelgrim. Hij vertrok in de jaren tachtig van de twaalfde eeuw vanuit Granada naar Mekka. Hij is verreweg de meest informatieve en onderhoudende van het viertal. Hij is hoveling en ambtenaar en bekijkt de wereld oplettend en met nieuwsgierigheid.
Tenslotte is er de Marokkaanse geograaf al-Idrisi, die op Sicilië woonde, maar Andalusië en Noord-Afrika goed gekend moet hebben en die een encyclopedie schreef van de toenmalige, hem bekende wereld.
Geen van de informanten is dus een schrijver van een kookboek of van een geschiedenis van het voedsel. Wie toch een dergelijk werk wil destilleren uit de informatie die zij geven, moet een goede ‘vertaalslag’ kunnen maken. Meerman heeft duidelijk veel meer gelezen dan alleen de boeken van deze vier mannen. Hij vult de verhalen aan, geeft achtergrondinformatie en schetst de sociale, economische en culturele geschiedenis van de gebieden waar we met hem en de vier middeleeuwers doorheen reizen. Het uitgebreide notenapparaat en de bibliografie laten zien dat er heel wat studie verricht is. Meerman is geïnspireerd door het boek over de zijderoutes van de Engelse historicus en hotelier Peter Frankopan. Net als deze hoogleraar schrijft Meerman graag anekdotisch en schetst hij situaties met grote streken. Dat heeft soms het nadeel van veralgemenisering, maar biedt het voordeel van een duidelijk beeld en overzicht.
En wat krijgen we dan zoal te horen? Wat was er te eten in deze gebieden zo’n achthonderd jaar geleden? Meerman overlaadt de lezer met namen en gerechten. Hij geeft oude recepten en legt verbanden over de wijze waarop gerechten aangepast zijn en doorgegeven. Het is een boek geworden over de verspreiding van voedingsmiddelen, recepten en ingrediënten. Daarmee geeft de auteur ons een mooi beeld van de contacten binnen de wereld van de Middellandse Zee en hoe de gerechten veranderden als ze overgenomen werden door andere bevolkingsgroepen en terecht kwamen in andere gebieden. Veel gerechten bereikten in gewijzigde vorm ook West-Europa. Potpastey heeft volgens de Amsterdamse kookboekenschrijver uit de zestiende eeuw, Gheeraert Vorselman zowel een Franse als een Italiaanse variant. Meerman legt uit dat het gerecht van veel verder komt: Turkmenistan. Hij noemt de achtereenvolgende namen voor het gerecht: Marwaziyya/mrouzia/potpastey.
Je kunt eindeloos doorgaan met dit soort voorbeelden. Terecht merkt Meerman aan het eind van zijn boek op dat je deze geschiedenis van de culinaire middeleeuwen in het Middellandse Zeegebied voor de volledigheid zou moeten aanvullen met een boek over de invloeden vanuit Amerika op de wereldkeuken en meer in het bijzonder die van Europa. Ik vrees dat Meerman als vertaler gespecialiseerd is in de Arabische gebieden, maar mocht hij nóg veelzijdiger zijn dan ik dacht, dan is het te hopen dat hij dat boek over de Amerikaanse invloed ook nog een keer schrijft.
—
Voor het eerst gepubliceerd op De Leesclub van Alles
