Zaterdag, 30 november, 2019

Geschreven door: Tish, Ben
Artikel door: Lindt, Jeanette van de

Moors

Moors invloeden in ons eten

[Recensie] Chef-kok Ben Tish is niet alleen culinair directeur van een groot hotel in Londen. Hij heeft sinds kort ook een eigen restaurant in die stad onder de naam Norma.
In dat restaurant serveert hij gerechten uit Sicilië en omliggende gebieden en landen en dan met name de gerechten waar de Moorse invloeden uit naar voren komen. Die passie voor de Moorse keuken heeft hij vastgelegd in het boek “Moors”. Hij bespreekt in het boek de Moorse invloeden op de keukens van Zuid-Spanje, Zuid-Italië en de Arabische landen aan de andere kant van de Middellandse Zee.

De recepten zijn in veel gevallen authentiek maar Ben Tish drukt er vaak wel een eigen stempel op. Hij heeft zoveel gereisd door de genoemde landen dat je hem dat wel kunt toevertrouwen.
Aangezien Ben Tish een gelauwerde chef-kok is zou je verwachten dat je recepten van hoog niveau krijgt. Dat zijn ze ook wel maar de recepten zijn vooral van hoge creativiteit en kwaliteit. Hij heeft dit boek specifiek voor de thuiskok geschreven. Daarom zijn de meeste recepten vrij simpel. Al kun je met sommige recepten ook goed uitpakken als je daar zin in hebt.

De indeling van de hoofdstukken is niet zoals je wel vaker ziet het ouderwetse Voorgerecht, Hoofdgerecht en Nagerecht. Nee, we gaan uit van de hoofdstukken Ontbijt en Brunch, Fris, Roosteren, grilleren en roken, Traag gegaard, Zoet en zuur, Fruit, Zoet gebak, Drankjes en als laatste Sauzen en marinades. Ieder hoofdstuk heeft een korte inleiding met toelichting op de gerechten die komen gaan. Zo ook bij ieder recept want Ben Tish geeft soms wat alternatieven of vertelt je waar je specifieke ingrediënten kunt kopen. Overigens zal het meeste vrij makkelijk verkrijgbaar zijn.

We zien heerlijke recepten. Ik noem er een paar. Bieten en wortelen uit de oven met geroosterde komijn en schapenkaas. Varkenswangetjes met knoflook en komijnaardappels. Kip met abrikozen en sumak. Viscouscous in Siciliaanse stijl. Pistachetaart met kardemom. Ook de drankjes mogen er zijn. Terug van een stevige winterwandeling? Dan maken we Warme chocolademelk met kaneel en Spaanse brandewijn (of cognac, donkere rum of whisky). Averna met watermeloen en verse munt is echt iets voor een zomeravond. Averna is een Siciliaanse kruidenbitter dat bij een goede slijter en zeker online verkrijgbaar is.

Geschiedenis Magazine

Er staan ook heerlijke desserts in Moors. Gepocheerde abrikozen met oranjebloesemwater en mascarpone. Of een rijstpudding met peren in zoute karamel en rozijnen. Er staan heel veel overheerlijke recepten in het boek maar mijn favoriet van dit moment is Zoute heekbrandade met piquillo, tijm en sinaasappelolie. Een simpel vooraf te maken en heel spectaculair voorgerecht. Je maakt een brandade van heekfilet en koopt geroosterde en ontvelde kleine paprika’s in pot of blik. Die vul je met de heekbrandade en daarbij maak je een sinaasappelolie met tijm die je eroverheen druppelt. Maar ja, dan blader je verder en voor je het weet zit het hele boek vol met post-its.

Wie een fan is van de Noord-Afrikaanse en Zuid-Europese keuken zal veel van zijn gading vinden in “Moors”. Authentieke recepten in een modern jasje. Een fijn boek.