Zaterdag, 21 december, 2019

Geschreven door: Zilber, David
Redzepi, René
Recensie door: Reinders, Eva

Noma's handboek voor fermenteren

Een beetje te ambitieus voor de thuiskok

[Recensie] Laten we eerlijk zijn: het is lastig om te voldoen aan de verwachtingen van René Redzepi. De Deense chef-kok van restaurant Noma in Kopenhagen (vier maal verkozen tot beste restaurant ter wereld) verheugt zich erop dat wij, thuiskoks, de kennis uit Noma’s handboek voor fermenteren zelf gaan toepassen. Een beetje ambitieus is dat wel.

René Redzepi maakte dit lijvige handboek (456 bladzijdes) samen met David Zilber, zijn Canadese collega die sinds een paar jaar aan het hoofd staat van Noma’s fermentatielab. Zonder fermentatie geen Noma, zeggen de auteurs. Gefermenteerde ingrediënten geven een gerecht intriciteit, een woord dat ze zelf bedachten en dat staat voor intensiteit en elektriciteit. Fermenteren – simpel gezegd het met behulp van microben (gisten, schimmels, bacteriën) omzetten van zoet in zuur – wordt sinds mensenheugenis toegepast in bijvoorbeeld bier, zuurdesembrood en kaas. In dit boek gaat het niet daarover, maar over de gefermenteerde producten die ze bij Noma zelf maken, zoals melkzuurgefermenteerde groenten en vruchten, azijn, miso (peulvruchtenpasta) en kombucha (drank op basis van thee of vruchtensap).

Elk hoofdstuk begint met een inleiding en gedetailleerde uitleg. Het basisrecept met stap-voor-stapfoto’s dat volgt, dient telkens als houvast voor de andere recepten en je krijgt suggesties hoe je het eindresultaat als ingrediënt in andere gerechten kunt gebruiken. De traditionele bereidingen zijn, zoals je van een sterrenrestaurant mag verwachten, geperfectioneerd en verrijkt met moderne technieken en ingrediënten. Dat perfectionisme leidt overduidelijk tot fantastische eetervaringen, maar ook tot een aanpak die soms meer wegheeft van hogere scheikunde dan van koken. De luchtvochtigheid wordt gemeten, soms heb je een pH-strip nodig om na te gaan hoe zuur iets is en er wordt veelvuldig gebruikgemaakt van termen als backsloppingSCOBY en graden Brix.

Toch word je op zijn minst nieuwsgierig naar Rozen-garnalengarum (een soort vissaus) en Lacto-asperges (‘de nieuwe augurk’, volgens Noma) en ja, je zou er een moord voor doen om die zwarte appels of kastanjes te proeven die in het boek staan. De magie inzien van koji, een soort koek van beschimmelde graankorrels, kost misschien iets meer moeite, maar door dit boek geloof je onmiddellijk dat ze daar bij Noma overheerlijke croutons van bakken. Jammer blijft dat er zo weinig recepten thuis na te maken zijn zonder dat je je schuur moet verbouwen tot fermentatieruimte.

Wordt Vervolgd

Als één van de beste restaurants ter wereld heeft Noma een reputatie hoog te houden. Dat zouden ze kunnen doen door vast te houden aan de klassiekers. Of door het verworven succes uit te melken met reprises van eerdere hits (denk sla met levende mieren). Maar nee. René Redzepi ziet het als zijn taak om zijn kennis met ons te delen en er op die manier voor te zorgen dat wij thuis anders zullen gaan koken en eten. Wat hij en zijn team presteren in de keuken en meer nog in dat lab vol zwamdraden is zonder meer grensverleggend. Laten we hopen dat in elk geval sommigen van ons gaan proberen aan zijn verwachtingen te voldoen. Voor al die anderen is Noma’s handboek voor fermenteren een fascinerend kijk- en leesboek.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl