Zaterdag, 23 november, 2019

Geschreven door: Bjƶrkman, Johan
Artikel door: Lindt, Jeanette van de

Olie, azijn, zout & zuur

In de winter putten uit de voorraad van de zomer

[Recensie] Johan Bjƶrkman is chef-kok in restaurant Koka in Gotenburg en kreeg, samen met zijn team, een Michelinster. Koka staat bekend als een van de beste restaurants in de stad. Johan is altijd op zoek naar nieuwe dingen en technieken en wil ook graag in de wintermaanden lokale producten kunnen serveren. Producten die eerder in het jaar goed verkrijgbaar zijn maar in de donkere wintermaanden zeker niet. En hoe doet hij dat? Door ze te drogen, in te maken, te fermenteren en infuseren. In zijn boek Olie, azijn, zout en zuur krijgen we meer informatie daarover en uiteraard bevat het boek de nodige recepten.

Het boek begint met uitgebreide informatie over de ingrediƫnten en de gebruikte technieken. Bij de ingrediƫnten zijn er een paar waar je echt even naar op zoek moet maar ze zijn niet onmogelijk om te vinden. Dwergkwee, rimpelroos en sparrenscheuten kun je ook hier vinden. Het merendeel van de gebruikte ingrediƫnten is ook voor ons heel bekend.
We beginnen met het drogen van kruiden, bloemen, zaden en vruchten maar ook gegrilde of gerookte groente kunnen worden gedroogd. Eerst grillen of roken en dan drogen in de oven of de droogkast. Vervolgens tot poeder malen en je hebt een heerlijk en bijzonder strooisel over verschillende gerechten. Johan droogt zelfs ingemaakte groente zoals zuurkool, augurken en kimchi. Heel bijzonder.

Daarna gaan we olie mengen met verschillende ingrediƫnten. Peterselie-bieslookolie of pikante peperolie. Maar ook olie van gebrand hooi. Dan stappen we over op de azijn. Je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt van een neutrale azijn iets bijzonders maken. Ook het inmaken in azijn valt onder dit hoofdstuk. Wat dacht je van ingemaakt mosterdzaad als vervanging van gewone mosterd. Of rabarber in hibiscusazijn. Heerlijk lijkt ook de komkommer in kerrie. Ingemaakte geroosterde paprika ziet er smakelijk uit. We maken ook verschillende kruidenzouten zoals rode peper-knoflookzout. Simpel en lekker!

Het hoofdstuk melkzuurgisting en fermenteren is wat meer voor de doorgewinterde inmaker. Maar zeker niet moeilijk. Je moet alleen erg goed letten op de techniek en heel schoon werken. Johan maakt regelmatig gebruikt van potten met een waterslot maar ook van de meer gangbare weckpotten. Potten met een waterslot zijn hier in een aantal variaties verkrijgbaar en worden ook wel rotpot genoemd.

Pf

Daarna volgt nog een hoofdstuk met andere technieken. We maken zonnebloemtahin en paddenstoelensojasaus. Ook de manier om zelf zwarte knoflook te maken wordt uitgelegd. Dat is niet moeilijk maar wel tijdrovend. Het laatste hoofdstuk is gevuld met recepten die niet misstaan in een sterrenrestaurant. Want we gaan alles wat we gemaakt hebben natuurlijk wel gebruiken in mooie gerechten.

Olie, azijn, zout en zuur is een boek waar iedereen die van drogen, inmaken, fermenteren en andere bewaartechnieken houdt wel iets uit oppikt. Je zult niet alles proberen maar dat doe je bij geen enkel kookboek. Ik heb in ieder geval al een lijstje gemaakt.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl