Zaterdag, 3 oktober, 2020

Geschreven door: Med Khellout, Laurent
Artikel door: Lindt, Jeanette van de

Ras El Khellout

De nomadische Noord-Afrikaanse keuken gebruikt bijzondere specerijen

[Recensie] Een groot zwaar boek met de titel Ras el Khellout. Een kookboek waarin specerijen uit de Nomadische keuken centraal staan. Laurent Khellout is de chef-kok die ons de heerlijkste gerechten voorschotelt in dit boek. Laurent heeft twee restaurants met de naam Raïnaraï. Een in Rotterdam en een in Amsterdam. Er wordt gekookt met de producten die op dat moment goed verkrijgbaar zijn. Laurent vertelt dat toeval en intuïtie een grote rol spelen in zijn manier van koken. Hij moedigt de lezer ook aan om vooral te experimenteren. Neem zijn recepten als leidraad maar probeer er je eigen gerecht van te maken.

Zoals vrijwel iedereen wel weet is Ras el hanout een kruidenmix die we in heel Noord-Afrika tegenkomen. Iedere kok heeft zijn eigen recept. Dat is bij Laurent niet anders en hij noemt zijn kruidenmengsel Ras el Khellout. Dat kruidenmengsel is waar het hele boek om draait. We krijgen dus allereerst het recept van deze mix zodat we die zelf kunnen maken. Ook hier geldt weer, experimenteer!

Als de dag in de restaurants van Laurent begint dan is de eerste stap: brood bakken. Dat is, na de kruidenmix, dan ook het eerste recept dat we zien; het basisrecept van HalimaÔÇÖs brood. In vrijwel alle volgende recepten in het boek is Ras el Khellout ├ę├ęn van de ingredi├źnten. Daarnaast wordt er ruim gebruik gemaakt van nog veel meer kruiden en specerijen. Allemaal bekende en goed verkrijgbare ingredi├źnten. Na het hoofdstuk Brood volgen Soep, Groenten, Vis, Wild en Zoet.

Alhoewel het boek best wel wat vlees- en visrecepten bevat staan er toch ook veel groentegerechten in. Laurent is nu eenmaal dol op groenten en dat zien we zeker terug in de gerechten. Het zijn geen doorsnee doordeweekse gerechten. Laurent is kok en een creatieve kok. Als je een van zijn gerechten maakt dan zet je ook wel iets op tafel En de gerechten zijn zeker goed maakbaar. Ook voor de hobbykok. Wat dacht je van gegrilde aubergine met snijbonen en hummus, artisjokbodems gevuld met boerenkool of pompoen gevuld met rode linzen, paksoi en vijgen.

Schrijven Magazine

Ook vlees-en visliefhebbers kunnen aan de slag met bijvoorbeeld patrijs met kweepeer en blauwe bessen, wilde haas met coeur de boeuf-tomaat en gerookte rode biet. Liever vis? Dan eten we gemarineerde makreel met witte asperges of kabeljauwhaas met zoete aardappel en sperziebonen. Het boek sluit af met zoete gerechten. Dat zijn niet zo heel veel recepten maar de chocoladetaart met geroosterde macadamianoten ziet er wel heel lekker uit. Veel mooie fotoÔÇÖs en kleine stukjes extra informatie over het gerecht of de gebruikte specerijen maken het boek compleet.

En helaas, er is ook wat kritiek. We noemen een paar puntjes.
Er is een recept met de titel C├┤te de boeuf tomaat met wilde haas. Dat moet natuurlijk coeur de boeuf zijn. En in de ingredi├źntenlijst van dat recept wordt die tomaat niet genoemd.
De recepten zijn voor 2 personen en soms moet je even op de hoeveelheden letten want in het recept snijbonen met venkel en linzen gaan 300 gram linzen. En dat is best heel fors voor 2 personen.
Net als de gemarineerde makreel met witte asperges. Daar neemt men 4 tot 6 verse makrelen voor 2 personen.
Helemaal bijzonder is het recept groene asperges met wortels en kastanjechampignons. Voor 2 personen 800 gram groene asperges, 500 gram wortelen en 500 gram kastanjechampignons. Zo komt een mens wel aan zijn groenten!
Wellicht allemaal grote eters. Altijd eerst een recept goed lezen voor je aan de slag gaat!

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl