Nieuwe kennis en nieuwe inzichten en toch nog altijd klassiek
[Recensie] Het River Cafe bestond in 2017 precies 30 jaar. In 1987 werd in Londen een klein Italiaans restaurant geopend. Slechts negen tafels en twee chefs en ook nog een eind van de bewoonde wereld. Inmiddels is het River Cafe uitgegroeid tot één van de bekendste Italiaanse restaurants ter wereld. Wie er wil eten zal ver van tevoren moeten reserveren en vergeet ook vooral je creditcard niet mee te nemen want goedkoop is het niet. Grote chefs zijn getraind in de keukens van het River Cafe. Sam en Sam Clark, Jamie Oliver, Hugh Fearnley-Whittingstall en nog een aantal bekende namen.
En 22 jaar geleden verscheen het eerste kookboek van het River Cafe. In eerste instantie was het bedoeld als handleiding voor de chefs in de keuken maar het was al snel een enorm succes. Het beroemde ‘blauwe boek’ van toen is de basis van het nu verschenen boek River Cafe 30. In de afgelopen 30 jaar is er heel veel veranderd. Nieuwe ingrediënten die vandaag de dag makkelijk verkrijgbaar zijn, nieuwe methodes, nieuwe kennis en van daaruit laat River Cafe 30 zien hoe de gerechten van toen gegroeid en verfijnd zijn. Er zijn ook 30 nieuwe recepten opgenomen.
Het boek begint met een stuk geschiedenis zodat we kunnen zien hoe het restaurant veranderd is in die 30 jaar. En uiteraard een ode aan de in 2010 overleden Rose Gray die jarenlang de grote motor en inspirator was van het succesvolle bedrijf. Daarna volgen de recepten en wat direct opvalt bij het doorbladeren zijn de felle kleuren van de pagina’s waarop de hoofdstukken staan. Het zijn de kleuren die je ook in het restaurant tegenkomt en ze spatten je tegemoet. De recepten staan over het algemeen op witte pagina’s wat de leesbaarheid ten goede komt.
Opvallend is de eenvoud van veel recepten. Wie echt eerste klas ingrediënten gebruikt kan zich veroorloven om een gerecht simpel te houden. Zoals de snelle of de langzame tomatensaus. Beide verschillen maar ze hebben niet meer dan vier ingrediënten. Pasta’s zoals penne met courgette en citroenschil. Een bijzonder gerecht is farinata van kikkererwtenmeel en venkelzaad; een streetfood uit de Ligurische kunststreek en zo simpel als wat maar toch heel bijzonder. Langzaam gegaarde kalfsschenkel met barolo en salie en dan serveren met aardappels met pancetta uit de oven. Antipasti, soepen, pasta’s, vlees, vis en geweldige taarten als dessert. Een heel boek vol.
Heel af en toe zien we een ingrediënt waar je voor naar een Italiaanse delicatessenzaak zult moeten maar over het algemeen is alles goed verkrijgbaar. Het is wel opletten geblazen voor hoeveel personen een gerecht is want dat varieert van 2 tot 10 of meer personen. Mooie smulfoto’s van de gerechten, leuke tekeningen en foto’s van het restaurant completeren het geheel.
Wie houdt van de simpele, moderne Italiaanse keuken in al zijn schoonheid en eenvoud zal dit boek koesteren en vaak gebruiken.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
