Zaterdag, 11 november, 2017

Geschreven door: Fetterman, Lisa Q.
Artikel door: Out, Esther

Sous-vide thuis

Warmwaterkoken

[Recensie] Sous-vide bereiding van gerechten wordt in restaurants al jaren gedaan, maar ook thuiskoks tonen steeds meer belangstelling voor het bereiden van eten in een warmwaterbad. Zelf zag ik het voor het eerst bij een aflevering van Masterchef Australia een paar jaar geleden. Dit boek verlaagt de drempel en helpt je thuis met sous-vide koken aan de gang te gaan.

Sous-vide bereiding van eten gaat als volgt. Je doet de ingrediĆ«nten in een plastic zak, die zak trek je vacuĆ¼m (of in ieder geval zoveel mogelijk lucht eruit) en die leg je in een warmwaterbad met een optimale enĀ constante temperatuur. Op die manier bereik je verrassende smaken en texturen en blijven de smaken en voedingsstoffen veel beter bewaard.

Om sous-vide te kunnen koken heb je wel een speciaal apparaat nodig dat de temperatuur van het water constant houdt. Er zijn complete waterbaden in de handel verkrijgbaar, maar voor de thuiskok is eenĀ sous-vide warmte circulatorĀ voor in je eigen pan misschien wel het handigst. Je kunt er overigens ook een waterdichte bak van piepschuim voor gebruiken.

In Sous-Vide Thuis laat Lisa Fetterman je zien wat de mogelijkheden zijn als je zelf aan de slag wilt gaan met deze bereidingswijze. In haar inleiding vertelt ze wat kan, maar vooral ook wat niet kan. Je krijgt bijvoorbeeld geen bruin korstje op je vlees en je kunt geen pasta koken. Vaak is nabereiding van het gare gerecht nog nodig, maar meer dan 1 extra pan heb je daarvoor niet nodig. Eigenlijk is het een beetje vergelijkbaar met het gebruik van een slowcooker. Je hebt er weinig werk van en met een klein beetje nabewerking kun je hele bijzondere gerechten op tafel zetten.

TijdvoorTijdschriften

Wat voor soort gerechten kun je dan bijvoorbeeld sous-vide bereiden? Verrassend veel! Je kunt bijvoorbeeld aan de slag met eieren. Afhankelijk van de temperatuur van het water kun je een ei snel of langzaam pocheren en je kunt ook alleen de dooiers garen en daar gefrituurde eidooierballetjes van maken. Als fan van experimentjes spreekt mij dat enorm aan. Ook vlees en gevogelte laten zich heel goed sous-vide bereiden. Fetterman laat je bijvoorbeeld zien hoe je eend en kip bereidt in een warmwaterbad en ook rund- en varkenvlees is makkelijk te bereiden op deze manier. Je vindt in het boek ook recepten voor drankjes en cocktails waar een sous-vide element inzit en je kunt zelfs yoghurt maken op deze manier.

Het boek bevat veel tekst, maar het is wel allemaal hele nuttige tekst. De techniek wordt grondig uitgelegd in begrijpelijke taal en de recepten zijn uitgebreid en helder omschreven. Niet bij ieder recept staat een foto, maar de fotoā€™s die erin staan zijn van uitzonderlijke kwaliteit. Het boek als geheel oogt mooi en stevig.

Houd je ervan om te experimenteren en nieuwe dingen te proberen in de keuken, dan is sous-vide koken Ć©n daarmee het boek Sous-Vide thuisĀ echt iets voor jou. Door het lezen van dit boek ontdek je alle geheimen van koken in een warmwaterbad en ik weet zeker dat je er dan mee aan de slag wilt!

Eerder Verschenen op Kookboekennieuws