Zaterdag, 5 mei, 2018

Geschreven door: Keller, Thomas
Artikel door: Out, Esther

Sous Vide

Met z’n allen in een warm bad

[Recensie]Ā InĀ Sous VideĀ vanĀ Thomas KellerĀ lees je alles over deze bijzondere kooktechniek. Sous vide koken houdt in dat je voedsel vacumeert en gaart in een warm waterbad. Ik zag deze techniek voor het eerst toegepast worden in een aflevering van Masterchef Australia, maar het bleek al veel langer gebruikt te worden. Dit boek wijst je de weg naar perfecte garing van je ingrediĆ«nten. Ieder product heeft namelijk weer een eigen optimale combinatie van temperatuur en bereidingstijd.

Sous Vide koken kun je zien als de moderne versie van het au bain marie bereiden van gerechten. Het is alleen veel preciezer waardoor je meer controle hebt over hoe het gerecht uiteindelijk gaat smaken en welke textuur het krijgt. Die controle heb je doordat het voedingsmiddel in een gevacumeerde zak zit en dus stevig verpakt is zonder dat het in aanraking komt met het water Ʃn omdat de temperatuur van het water tot op de graad nauwkeurig kan worden bepaald. Het ingrediƫnt neemt de temperatuur van het water aan en als de temperatuur optimaal is, zal je product dus nooit tƩ gaar worden.

Het boek begint met een uitgebreide uiteenzetting over wat Sous Vide precies is, over het apparaat dat je ervoor nodig hebt en verhalen van chefs die graag met deze methode werken. Daarna volgt een lijst met allerlei soorten ingrediƫnten die je met deze techniek kunt bereiden en dat is eigenlijk alles. Vlees, vis, groente en fruit. Als je bijvoorbeeld een wortel sous vide kookt dan is de smaak van de gare wortel veel intenser dan als je de wortel in water kookt omdat hij niets van zijn smaak aan het water verliest. Zo blijven uiteraard ook de voedingstoffen beter behouden.

Het boek staat vol met allerlei prachtige recepten van adembenemende gerechten die erg mooi gefotografeerd zijn. Het zijn alleen wel echt chef gerechtjes die je verwacht in de betere restaurants. Voor de fanatieke hobbykok is het leuk om dit thuis na te maken en die hobbykok zal het er ook wel voor over hebben een sous vide machine aan te schaffen. Ze zijn er overigens in vele prijsklassen. Voor de gemiddelde thuiskok zal dit wat teveel gedoe zijn en is dit niet zoā€™n geschikt boek, ook al zou je sous vide koken best eens willen proberen. Het niveau van de gerechten in dit boek zal voor veel mensen toch wat te hoog gegrepen zijn.

Bergen

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Alleen inhoudelijke reacties die gaan over het besproken boek en/of de recensie worden geplaatst.