Zaterdag, 6 november, 2021

Geschreven door: Spitsbaard, Hans
Recensie door: Koning, Michelle de

Taartbijbel

Van red velvet en tarte citron tot chocoladetaart met gezouten karamel

[Recensie] Nadat Hans Spitsbaard in 2017 Heel Holland Bakt won, stopte hij met zijn studie om zich helemaal toe te leggen op een carrière in de patisserie. Hij liep mee bij Robèrt van Beckhoven en volgde daarna een intensief leertraject bij Patisserie de Rouw in Vught. Hoe mooi hij het vak vindt en wat zijn toekomstplannen zijn, vertelt hij in de rubriek De Toekomst. En hoewel hij vanaf nu vooral met chocolade aan de slag zal gaan, is aan de Taartbijbel goed te zien dat hij ook voor dat deel van de patisserie een grote liefde voelt.

Uiteraard begint de Taartbijbel zoals alle bijbels in deze reeks (zie ook de Broodbijbel van Hiljo Hillebrand en de Chocoladebijbel van Kees Raat) met veel praktische informatie over ingrediënten en materialen. Voor beginnende banketbakkers kan dat nog handig zijn, voor een ervaren bakker zitten daar waarschijnlijk niet veel nieuwe dingen bij.

In het hoofdstuk met de how-to’s laat Hans technieken zien voor onder meer bladerdeeg, amandeldeeg maar ook nougatine en praliné. Karamelliseren via natte en droge methode, tempereren in de magnetron, op marmer en het maken van allerlei chocolade-decoratie; Hans leert de thuisbakker (en de beginnende banketbakker) met kleine stapjes veel verschillende processen.

Vanaf het hoofdstuk De klassiekers wordt het boek echt de moeite waard. De hazelnoot-, Sacher- en chipolatataart hebben een prachtige ouderwetse uitstraling. In het hoofdstuk ‘Hollands’ staan appeltaart- en vlaaivarianten, maar ook een pannenkoeken-tiramisutaart (waarvan uiteraard vooral het eerste deel Hollands is). De bokkenpootjestaart met advocaat in dit hoofdstuk is mijn persoonlijke favoriet. Uiteraard ruimt Hans daarna een heel hoofdstuk in voor ‘Frans’ met klassiekers zoals charlottes, een opéra en Paris-Brest. Naast de bekendere taarten maakt Hans ook een geheel eigen variant op een klassiek dessert: een
heuse poire belle Hélène-taart.

Boekenkrant

In Hans’ Taartbijbel mocht een deel ‘hartig’ niet ontbreken. Hij begint zijn boek namelijk met de anekdote dat hij voor zijn tweede verjaardag een hartige vistaart wilde, en ‘m met smaak opat. Vandaar het recept van een heuse Scandinavische broodtaart met vis. In het hoofdstuk ‘feest’ komen ingewikkeldere mousse- en andere laagjestaarten tot en met een klassieke bruidstaart aan bod. Hans sluit zijn Taartbijbel af met ‘wereld’ waar we cheesecakes, linzertorte, spekkoektaart en sticky toffee tegenkomen.

Kortom, van de klassiekers met een twist tot een paar heel vernieuwende ideeën; de Taartbijbel van deze jonge patissier biedt niet alleen de thuisbakker, maar ook de professional inspiratie om dingen misschien net even anders te doen.

Voor het eerst verschenen op Bakkers in bedrijf