Zaterdag, 18 december, 2021

Geschreven door: Landemaine, Rodolphe
Recensie door: Koning, Michelle de

Van de vegan bakker

Brood, gebak, taart, koekjes en meer

[Recensie] Vegan is en blijft voorlopig de trend. Opleidingen zoals Bakery Institute en het IJscentrum geven er lessen in en nu komt de bekende Franse patissier Rodolphe Landemaine met een boek over vegan bakken. Hoog tijd dus om er aandacht aan te besteden, want als zelfs de Fransen overwegen hun roomboter te laten staan…

Landemaine is opgeleid aan de Compagnons du Devoir, een Franse gildeopleiding. Hij deed ervaring op bij prestigieuze zaken, zoals Ladurée, Pierre Hermé en Paul Bocuse. In 2007 opende hij – 26 jaar oud – samen met Japans bakkerondernemer Yoshimi Ishikawa in hartje Parijs Maison Landemaine, een ambachtelijke bakkerij en patisserie. Inmiddels hebben zij 22 zaken in Parijs (17), Lille (1) en Tokyo (4). Al in 2013 introduceerden zij een veganistisch assortiment dat ze verkopen in Land & Monkeys. Landemaine laat in de introductie van het boek weten er zelf een veganistische levensstijl op na te houden. Hij bepleit dat iedereen vrij is om zijn eigen keuze te maken, maar uit de inleiding spreekt meer dan duidelijk dat hij de wereld en de consumptie het liefst de veganistische kant op ziet gaan.

Het boek begint met Ingrediënten en Techniek. Vooral die eerste laten het grote verschil tussen dit boek en andere receptenboeken zien, omdat de ingrediënten – plantaardige dranken, vetstoffen en aquafaba (plantaardig ‘eiwit’) – uiteraard heel anders zijn dan wat van oudsher in de bakkerij gebruikt wordt. Wat de technieken betreft kun je vervolgens aan de slag zoals je gewend bent. In de daarop volgende hoofdstukken Basisrecepten, Broden, Zoete luxe broodjes, Lekkers om mee te nemen en Taart en gebak, is er niet veel noemenswaardig anders dan in niet-veganistische boeken. Het kneden, vormen en rijzen van brood verschilt niet, en de basisrecepten voor de verschillende broden die Landemaine geeft zullen bakkers bekend voorkomen. Voor mij gaat het wat ver om zelf margarine te maken, omdat er inmiddels steeds meer goede plantaardige boters op de markt komen waarmee een bakker prima uit de voeten kan. Hetzelfde geldt eigenlijk voor plantaardige slagroom. Maar voor wie die smaak niet goed genoeg vindt, is het wellicht handig om een recept te hebben voor slagroom, gemaakt van havermelk, vanillestokje, cacaoboter en witte chocolade. Let bij die laatste dan wel op dat er geen melkpoeder of melkvet in gebruikt is, wat bij vrijwel alle soorten wel het geval is, maar die waarschuwing geeft Landemaine helaas niet. Al met al zeker een boek om mee aan de slag te gaan als je nog niks op dit gebied doet. Het enige jammere vind ik dat de patisserievoorbeelden vrij eenvoudig zijn, er komen bijvoorbeeld geen mousses of bavarois aan bod. Werken met veganistische bindmiddelen moet je dus op een andere manier leren.

Dans Magazine

Eerder verschenen op Bakkers in Bedrijf