Dinsdag, 1 maart, 2016

Geschreven door: Dirks ,Valentijn
Artikel door: Janssen, C├ęcile

Over rot

Verrot lekker leren koken

Dit is een handboek, geen kookboek, waarschuwt Meneer Wateetons. In zijn nieuwe boek, Over Rot, het handboek over fermenteren, draait het allemaal om bacteri├źn, schimmels en ander onsmakelijks. Fermenteren dus. Wateetons begint met een definitie: “Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken.”

Vervolgens maakt hij fijntjes duidelijk dat er geen dag voorbij gaat zonder dat we iets eten dat door micro-organismen lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar is geworden. Van de boterham met kaas of yoghurt van het ontbijt tot het biertje met worst en een augurkje voor de tv.

Toveren
Het leuke is dat je, met inachtneming van een aantal basisprincipes, uitstekend zelf kunt fermenteren. Niet alleen maak je dan lekkerder dingen dan je kunt kopen. Je ontleent er ook nog eens bevrediging aan. Het is duurzaam en vooral: het is toveren.

“Met de ene onzichtbare microbe succesvol de andere te lijf gaan, uit niets dan meel en water een levende, borrelende desem maken, een saai pak melk veranderen in blauwschimmelkaas (waarvan je de schimmel hebt ge├źnt van een kaasje in Frankrijk), droge saaie gerstkorrels omtoveren tot een sprankelend biertje… het is niets minder dan fucking magic”, zegt Meneer.

Yoga Magazine

Theorie
Dus laten we ons door Meneer aan de hand nemen. Door 36 pagina’s vol theorie over alle aspecten van fermenteren. Van melkzuurbacteri├źn, azijnzuurbacteri├źn, bacillus-bacteri├źn, gisten en schimmels tot enzymen aan toe. We leren over moeders, scoby’s, yoghurtbloempjes en starters. Over de rol die vocht, temperatuur, zuurstof, zuur, zout en gif spelen om de fermentatie in goede banen te leiden. Over de materialen die je nodig hebt, en hoe je zelf een multifunctionele fermentatiekast kunt bouwen. Dan zijn we op pagina 51 van de kloeke uitgave (336 pagina’s).

Al wat zich leent voor fermentatie…
In het vervolg van het boek gaat hij de verschillende categorie├źn voedsel langs, die je k├║nt fermenteren. En dat zijn er heel wat. Om te beginnen met groenten. Wateetons legt uit wat er gebeurt als je groenten fermenteert – een vorm van melkzuurvergisting. Hij beschrijft het proces, geeft tips (maak zelf een waterslot in een bestaande pot, bijvoorbeeld) en een basisrecept voor zuurkool. Aan het eind van het groentenhoofdstuk volgen nog wat recepten en, uiteraard, een lijstje ‘troubleshooting’.

Eenzelfde behandeling krijgen dranken: wijn, bier (met aanwijzingen hoe zelf een koelspiraal te bouwen koelspiraal), sake en zelfs frisdrank (waterkefir, komboecha). Daarna zijn vlees (droge worst), vis (garum en trassi) en (pekel)eieren aan de beurt.

Een grote categorie is uiteraard de zuivel. Melk staat aan de basis van zowel boter, karnemelk, cr├Ęme fra├«che en verdere gefermenteerde producten als kefir, smen, yoghurt, viili, kwark ├ęn kaas – met aanwijzingen voor een zelf te maken kaasvorm en kaaspers.

En dan zijn we er nog niet. Bonen, noten, zaden en granen (rijst) kun je fermenteren. Vooral de Oosterse keuken maakt veel gebruik van deze bereidingswijze, bijvoorbeeld voor amazake, miso, zwartebonensaus, sojasaus, tempeh en natto (dat is trouwens echt vies). De laatste categorie├źn fermenteer-voedsel zijn desembrood en azijn.

Toch nog een beetje kookboek
Alsof er al niet genoeg in het boek staan, eindigt het boek met een hoofdstuk recepten. Maar met dit verschil: de recepten gaan uit van de eerder gepresenteerde basisbereidingen. Als het goed is, en je bent vooraan in het boek begonnen met dingen maken, dan heb je ze inmiddels onder de knie. Valentijn Dirks en Jessica Lek combineerden de losse bereidingen tot gerechten waar Meneer u tegen zegt. De foto’s spreken voor zich.

Al met al maakt Meneer Wateetons zijn claim meer dan waar: Over Rot is een handboek. En gelukkig ook nog een beetje een kookboek waar je eerst wat voor moet leren.

Meneer Wateetons is de auteur van Over Rook, Over Worst en Handboek voor de Vinex-jager.

Dit artikel verscheen eerder op Foodlog.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *