Dinsdag, 26 september, 2017

Geschreven door: Wang, Mingfang
Recensie door: Onbekend

Tijgerkop

Zondagavond met een kapot pinapparaat

[Voorpublicatie] De Chinees-Nederlandse Mingfang Wang runde 12 jaar een chinees restaurant in Hilversum. In haar debuut Tijgerkop, dat deze week verschijnt, beschrijft ze haar belevenissen. De Leesclub van Alles publiceert het eerste hoofdstuk uit haar boek. Lees hier ook de recensie van Tijgerkop van Chris Reinewald

Hoofdstuk 1.

Het is zondagavond en het is spitsuur. En op zondagavond is het spitsuur een gekkenhuis. Het lijkt dan alsof heel Hilversum tegelijk aan de nasi en bami gaat. Een kwart van de weekomzet maken we in die paar uur. De zondag is heilig, net als in de kerk aan de overkant, maar op een iets andere manier. Ik kan me niet herinneren wanneer ik de laatste keer op zondag vrij had. Het personeel is op volle sterkte, de jongens en de meisjes. Op andere dagen sta ik in het restaurant, maar vanavond ben ik in de keuken. Zeker vandaag, want we beginnen met een grote catering. De klant wil zijn bestelling graag om vijf uur hebben, en we gaan hem nog net vóór de grote drukte losbarst brengen. Zondagavond is topsport. Ik draai snel mijn lange zwarte haren in een bundel en zet ze vast met een haarklem.

Dans Magazine

‘Met wie bel je?’
Als ik tegen mijn zus spreek, heb ik altijd moeite mijn ongeduld te verbergen. We gaan voor elkaar door het vuur, maar we konden niet méér van elkaar verschillen. Ze werkt me altijd op mijn zenuwen, maar dat zal wel wederzijds zijn. En ze is onmisbaar.
‘Het pinapparaat is kapot. Ik heb de leverancier gebeld, maar die zegt dat het aan de serviceprovider ligt. Ik zit nu al een kwartier in de wacht. Ik heb wel iemand gesproken, maar die kan me niet helpen, en die is nu op zoek naar…’
Ik ben al doorgelopen. Een kapot pinapparaat op zondagavond is niet handig. Het is nooit handig, maar vooral niet op zondagavond. Op zondagavond is het druk en mensen betalen graag met pin. Dat heb ik ook liever, geld in de kassa is gevaarlijk. Maar waar haal je op zondagavond een servicemonteur vandaan?
In de wachtruimte zitten drie mensen op eten te wachten. Contant betaald, kennelijk. Ik deel de laatste orders uit. ‘Lisa, jij let op het restaurant zolang Lian aan de telefoon is. Yvon en Esther telefoon opnemen en fax in de gaten houden. Naima, jij doet afhalen.’
De meisjes reageren niet, dus ik ga er maar van uit dat ze me gehoord hebben. De jongens hoef ik niet te instrueren. Die werken grotendeels zelfstandig door een strategie die ik heb gekozen waar iedereen beter van wordt. Nog één blik of alles goed is, en ik duik de keuken weer in.
‘Wat doe jij hier?’ vraag ik aan Yinyou, verbaasd en geërgerd. Hij is mijn neef en werkt hier als kok, maar op dit moment is hij een probleem. Omdat er in Nederland geen Chinese koks te vinden zijn, hebben we van het UWV en de IND een vergunning gekregen om er eentje uit China te laten komen, en dat is Yinyou. Na drie jaar moest die vergunning worden verlengd, en dat is in de bureaucratische molen nogal spaak gelopen.
Ik denk dat het beleid van de IND is, zij het niet openlijk, om de regels en procedures telkens te veranderen. Ze willen daar elke ambitie van ondernemers zo veel mogelijk ontmoedigen. Op een gegeven moment heb je door dat het zo werkt en vraag je bij elke stap in het traject aan de dienstdoende ambtenaar een bevestiging van de volgende. Die strategie blijkt echter nog niet goed genoeg te zijn, en nu zit ik met een kok zonder werkvergunning. Als onderdeel van zijn arbeidsvoorwaarden verschaf ik hem kost en inwoning, maar sinds 1 januari mag hij niet meer werken. Ik kan hem moeilijk zonder eten op straat zetten, dus hij blijft gratis wonen in het huis dat ik voor de koks heb gehuurd.
Oh ja, klein bureaucratisch detail: tijdens het vergunningsproces mag hij het land niet verlaten, zelfs niet terug naar huis in China. Waarom doet de Nederlandse overheid er werkelijk alles aan om het ondernemers moeilijk te maken?
‘Shenma?’
‘Wat ik zeg? Ik zeg: wat doe jij hier? Waarom ben je hier nog? Je loopt in de weg.’
Yinyou mompelt iets over nog niet gegeten en roert verder in zijn wok. Ook dat is onvermijdelijk. Hij moet nog wel eten tijdens het vergunningsproces, dus hij kookt wat voor zichzelf. Op zondagavond hebben we echt geen tijd om voor hem te koken; het is al erg genoeg dat we het twee maanden met een kok minder moeten stellen.

Ik inspecteer de voortgang van de catering. Er moeten twaalf gerechten worden bereid voor zeventig personen. De gerechten gaan in roestvrijstalen bakken, die op locatie worden warm gehouden in chafing dishes. Mijn moeder staat babi panggang [1] te hakken en een van de koks bakt nasi. Zo te zien is het bijna klaar, dus dat gaat goed. Mijn vader maakt een andere bestelling, maar dan valt mijn oog op de voorraad bestelbonnen. Die begint op te lopen, en dat betekent wachttijden voor de klanten. Het is niet goed als dat al gebeurt aan het begin van de zondagavond.
Ik grijp de eerste bon en brul een paar commando’s richting de koks. Ze knikken en zetten een extra wok op het vuur. Ik haal de ingrediënten voor een portie koe lo kai uit de koelkast en steek een gaspit aan.
Het laatste gerecht voor de catering is bijna klaar en ik schuif een stapel plastic bakjes door het luik naar de afhaalruimte. Even kijken hoe het buiten gaat.

Een verhitte discussie heeft zich ontwikkeld tussen een klant en Naima. Ik hoop nog altijd dat Naima op een dag leert haar trots in te slikken en beleefd zal reageren in plaats van heetgebakerd, maar vandaag is dat haar niet gelukt.
‘Wat is er?’ neem ik de verantwoordelijkheid over.
‘Ik heb geen contant geld,’ zegt de lange man aan de balie, met grote armgebaren. ‘Zij staat hier vijf minuten lang mijn bestelling op te nemen, en dan blijkt dat ik helemaal niet kan betalen! Wat is dit voor zaak?’
‘Sorry, ons pinapparaat is stuk. Het lukt op zondagavond niet zo snel om een monteur te laten komen. Op de Zeedijk is een geldautomaat. Of bij het station. Hier in de buurt niet.’

Ik heb begrip voor Naima. Wij doen altijd ons best om het elke klant naar de zin te maken, maar soms is je pinautomaat gewoon stuk. Klanten kunnen dan rustig blijven en begrip tonen, of uit hun slof schieten. Deze klant kiest voor het laatste. Wat is dit voor zaak? Een zaak waar mensen werken. Nou goed. De lange man keert zich om en beent het restaurant uit.
‘Waarom ligt dit nog hier?’ Ik wijs naar de opgerolde witte doekjes op de bar. Wij presenteren onze gasten na de maaltijd een warm doekje om hun handen te reinigen, of hun hele gezicht als ze dat willen. Veel mensen associëren dat met een vliegreis, maar dat zijn kennelijk mensen met veel geld. Bij de vliegtuigmaatschappijen die ik kan betalen heb ik nog nooit een warm doekje gekregen.
‘Die moeten nog worden opgewarmd,’ antwoordt Naima. Ze voegt de daad bij het woord en besprenkelt de doekjes met heet water. De rekjes waarin ze gestapeld zijn gaan in de doekjeswarmer.

Ik neem een ogenblik de tijd om het restaurant te overzien. Vanaf mijn plek achter de bar kan ik de voordeur zien, en wie daar binnenkomt ziet helemaal achter in de zaak mij staan. Vóór de bar is een wachtruimte voor de afhalers. Schuin naar rechts bevindt zich de grote zaal van het restaurant met twaalf tafels, met de klok mee genummerd. De laatste tafel is eigenlijk de dichtstbijzijnde, en wordt meestal door onszelf gebruikt om te eten. De vrouw van mijn neef zit daar nog steeds met een Chinese krant in haar handen. Zij komt ons soms bezoeken, maar als de spits begint heb ik geen tijd meer voor haar.

De internet-pc begint te piepen, en dat duidt erop dat er een bestelling binnenkomt via onze eigen website. Ik ga erop af en druk de bestelling af. Bestellingen via de eigen site heb ik het liefst. Bestellingen die we ontvangen via externe bestelwebsites kosten mij maar liefst twaalf procent van de omzet, en dat is in feite de hele marge. We voeren vaak acties om klanten naar onze eigen site te lokken. Schriftelijke bestellingen hebben als bijkomend voordeel dat daarbij de kans op fouten veel kleiner is dan bij telefonische. ‘
Hoe gaat het?’ vraag ik mijn zus.
‘Ik heb nu weer een nieuw nummer, van een weekenddienst. Al die vorige worden niet beantwoord.’
Khalid hangt tegen een kast met zijn ziel onder zijn arm. ‘Is de catering al klaar?’

Khalid is zijn gewicht in goud waard. Ik heb hem benoemd tot bedrijfsleider en hoofd van de bezorgdienst, en dat is het beste wat ik ooit had kunnen doen. Hij zorgt dat hij altijd genoeg bezorgjongens heeft, hij betaalt de lonen en hij telt het geld. Hij blijft rustig bij grote drukte, en eerlijk gezegd heb ik hem nog nooit onrustig gezien. Hij heeft op de klok gekeken en wil weg om de catering op tijd te kunnen leveren. Ik geef geen antwoord, want hij weet dat we de bakken niet in de keuken laten staan als ze klaar zijn om weg te brengen. Hij voorziet een chaotische zondagavond en ik geef hem geen ongelijk.

In de keuken laat ik mijn blik rondgaan en calculeer wat er moet gebeuren. Ik roep een paar commando’s naar de koks en druk deksels op de klaarstaande plastic bakken. Mijn vader brult van achter uit de keuken dat de catering bijna klaar is, maar dat had ik al gezien. Ik reageer niet en zucht alleen. Het is nog vroeg en we kunnen nog genoeg tegen elkaar schreeuwen vanavond.
Ik pak de volgende bestelbon en dan gebeurt het.

De deur vliegt open en een groep mannen in pakken stuift mijn keuken binnen. De voorste loopt door naar de trap en gaat naar boven. De tweede vliegt de trap naar de kelder af. De derde ken ik. Hij is vaker geweest. Hij is van de Inspectie SZW en komt controleren of ik geen illegalen aan het werk heb. Om zijn nek hangt een pasje met een foto, dat hij even omhoog houdt, maar ik zie al niks meer. Mijn gedachten zijn nog steeds bij de volgende bestelling, bij de catering en op afstand nog bij de pinautomaat, maar niet bij de Inspectie SZW. Ik hap naar adem.
De ambtenaar grimast een soort glimlach op zijn gezicht, maar hij weet ongetwijfeld wat hij op het punt staat ons aan te doen. ‘Is alles op orde?’ vraagt hij.

  1. Wij spellen panggang met een dubbele g omdat de tweede lettergreep begint met een velaire plosief.